从鸡皮中提炼明胶

    明胶是许多食品生产中的必备原料，其有食用和不可食用的分别，在此介绍下食用明胶的制作。在我国生产的明胶空心胶囊大多是以牛皮、牛骨为原料制成的。现介绍一种鸡皮提取明胶的工艺流程： 
    1.鸡皮预处理　　将冷冻新鲜鸡皮切成1厘米×1厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为3.5%的盐酸，浸泡温度为15～18℃，每隔6～8小时更换一次相同深度的盐酸溶液，更换3次以后每隔一昼夜更换一次，浸酸时间为4天。浸酸后的鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性。
    2.水力脱脂　　经浸酸处理后的鸡皮在水力脱脂机中用冷水冲洗除去鸡皮中的大部分盐酸和油脂，直到鸡皮的pH值为4.5～4.7时止。此时鸡皮呈半透明状，可以清楚地看见鸡皮切面的结构。
    3.提胶　　在洗净的鸡皮中加入与鸡皮等体积的蒸馏水，放在水浴锅中进行提胶。道胶的提胶温度为55℃，时间为2.5～3小时，当胶液的比重为1.025时可以放胶。在放胶后的鸡皮中加入蒸馏水，进行下一道提胶。下一道提胶的温度比前一道高5～10℃，时间可延长0.5小时。注意提胶温度不可超过80℃，否则明胶的粘度和凝胶强度将大大下降。
    4.分液去除油脂　　水力脱脂后的鸡皮经熬煮后仍有小部分油脂，这部分油脂不仅降低了胶液的透明度还影响了明胶粘度、凝胶强度等重要品质，因此必须除去。去除油脂的方法是：将各道胶液混合，放在55℃的水浴锅中，静置数小时，利用胶液与油脂的比重之差采用分液的方法将上层油脂除去。
    5.胶液浓缩及干燥　　将胶液置于旋转蒸发器中浓缩至含水率为45%后，再用真空冷冻机干燥至水分含量低于16%。如果采用其他浓缩和干燥方式，温度不宜超过75℃，否则凝胶强度将会大大下降。
    6.明胶片粉碎　　将干燥后的片状明胶粉碎到所需要的粗细程度，即得到成品明胶。特别要提出的是，以鸡皮为原料，采用酸法工艺制备的明胶不需要漂白处理，色泽浅白，没有任何异味，且粘度比市售食用明胶高出了许多。因此，鸡皮原料将是未来明胶企业可以投入工业化生产的一个良好资源。