食用小海鲜需要煮透 防止吃坏肠胃

    泥螺、海瓜子等小海鲜是深受不少消费者喜爱的食品，尤其是在夏季的晚上，其销售更加火爆，但是，如果你在吃这些食品，要留心是否煮熟煮透，防止吃坏肠胃。
    吃小海鲜为什么容易拉肚子？很多时候是因为一种叫副溶血性弧菌的细菌引起的。小海鲜中副溶血性弧菌平均检出率41%，泥螺、海瓜子、蚶子带菌率排前三。
    副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，早发现于上世纪50年代日本发生的一次食物中毒事件中。这是一种嗜盐性细菌，在海水中利于生存。
    副溶血性弧菌一般生活在近海海水、海底沉积物、鱼类贝类等海产品中。食用受副溶血性弧菌污染的海产品可引起食物中毒和感染性腹泻等疾病。近年来，由副溶血性弧菌引起的食物中毒呈上升趋势，已成为我国严重的食源性病原菌之一。
    “对宁波沿海的人来说，海鲜煮太熟就不好吃，有的还喜欢生吃。长期以来，副溶血性弧菌是引起宁波市食物中毒和感染性腹泻的主要病原菌。”宁波市疾病预防控制中心从事微生物检验工作的徐景野主任技师说。
    为了解海产品中副溶血性弧菌的携带情况，降低宁波腹泻病的发生率，徐景野主任和他的同事们，从2008年开始，用了近4年（2008年-2011年）时间，从宁波地区11个县市区的农贸市场中采集牡蛎、毛蚶、海瓜子、蛏子、泥螺、海虾、杂鱼等小海鲜进行跟踪检测。这份历时4年的检测报告刊登在新出版的《中国预防医学杂志》上。
    从检测情况来看，宁波市海产品中副溶血性弧菌的携带率较高，全年平均检出率为41.42%.其中，泥螺中副溶血性弧菌的检出率，达70.36%;海瓜子次之，为62.44%;排名第三的是蚶子56%;肉螺、牡蛎中副溶血性弧菌的检出率相对较低，分别为14.36%和28.15%.
    夏季海产品带菌率超50%
    徐景野调查发现，越是靠海的地方，市售海产品中副溶血性弧菌的检出率越高。可能这些地方的海产品捕获后直接上市，海产品新鲜、生态环境未破坏、腐败菌与副溶血性弧菌的生存处于平衡有关，所以检出率较高。这也说明，越是靠海地区，食用新鲜海产品感染副溶血性弧菌的风险越大。而离海较远的地方，由于运输距离和时间的原因，这些海产品要么冰过，要么换过好多次水，所以检出率相对较低。
    调查还发现，海产品在不同季节携带副溶血性弧菌的情况也不同。季度检出率，为24%,从第二季度（4、5、6月份）开始，海产品受副溶血性弧菌污染的情况明显增加，到第三季度达到污染高峰，检出率高达68%,显着高于其他季节。平均下来，夏季副溶血性弧菌的检出率超50%（如右图）。
    “冬春天冷时，副溶血性弧菌会躲到海底泥土里、生物尸体中避寒。等到天热后，它们就向上浮，出来污染海产品。特别是贝类海产品，在吸水过程中把副溶血性弧菌积蓄在体内，而排泄量又少。这就是为什么天热带菌多，贝类带菌更多的原因。”徐景野说，检测结论与宁波市副溶血性弧菌感染性腹泻发病高峰相吻合，进一步佐证副溶血性弧菌是宁波地区夏秋感染性腹泻的主要病原。
    除了副溶血性弧菌会引起腹泻外，夏季海洋赤潮也会使贝类海产品体内带毒，人一旦食用这类海产品也可能中毒。
    去年5月中旬后，宁波、舟山出现了很多急性肠胃炎的病人，一周左右就上百人犯病。光是5月24日晚上，宁波鄞州区第三人民医院就收到15例腹泻病人，宁波市第二人民医院收到20位腹泻病人。他们都说自己拉肚子之前吃了贻贝，也就是淡菜。有位病人说，他们单位食堂里中午吃淡菜，第二天就有十几个人请假去医院了。这些病人的症状，除了拉肚子还有肚子痛、呕吐等，但没有发烧。
    经卫生部门调查和实验室检测，证实为贻贝中“腹泻性贝毒”引起的食源性疾病。“腹泻性贝毒”是贝类摄取有毒藻类在体内积累的毒素，与海洋中赤潮暴发有关联。浙江人经常吃的海洋生物里，容易受赤潮影响变成有毒食品的是淡菜、扇贝和织纹螺等贝类，其他常吃的海瓜子、花蛤、蛏子、鱼和虾等海洋生物是安全的。 2011年5月27日，浙江省食品安全委员会办公室发布食品安全预警，贝类毒素无法通过加热煮沸分解，提醒我省居民谨慎食用贻贝等海产品。
    时间刚好过去一年，今年海洋赤潮来了吗？现在的淡菜能不能吃？
    浙江省海洋与渔业局渔业处刘定康说，每年五六月份都会有赤潮，今年的赤潮已经来了。省海洋与渔业局对我省上市海产品的质量一直在密切临控。上个星期刚刚对有关海产品进行过检测，结果是目前的赤潮还没有影响到海产品的品质，只要烧熟烧透，完全可以放心吃。“一旦发现赤潮影响了海产品的质量，我们会时间作出反应，该停售的停售，该销毁的销毁。”
    去年这个时候宁波舟山好多人吃淡菜中毒，今年还能不能吃淡菜？
    海产品要煮熟煮透，夏天生吃泥螺等要慎重
    海产品的带菌率这么高，那是不是不能吃了？为什么一桌人同样吃了，有的人发病，有的人一点症状都没有？
    杭州市医院感染内科主任、感染病学专家黄美先医师说，人体感染副溶血性弧菌一般有两种情况：
    一种是直接吃了生的海鲜引起。比如吃了盐腌制过的海蜇、泥螺、海蟹等。有的是烧得不是很熟，细菌没有被杀死。
    还有一种是吃了受污染的食物。有的餐饮店生熟食品混放，在容器上放过被副溶血性弧菌污染的生海鲜后，又放了其他熟食，消费者食用了这些被污染的熟食后，也可能引起感染。
    实验发现，副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中可存活47天。
    当然了，感染了这种菌并不等于一定就会拉肚子，这还跟个人体质及摄入的量有关。如果这个人免疫力比较差，或者近比较劳累，吃得又比较多，就可能发病。症状为、腹泻、呕吐、发热，部分可有血水样便，一般食入24小时左右发病。该菌具有侵袭作用，有的还带有多种毒素基因，可引起消化道和心脏等组织细胞受损。
    黄美先主任说，海产品中普遍带有副溶血性弧菌，这并不是说不能吃了，只要处理得当，食用还是安全的。
    那么海鲜怎么吃才安全呢？黄美先主任说，副溶血性弧菌不耐热，在90℃水里持续一分钟就会死亡。
    他介绍了一些预防措施：
    海鲜尽量不要吃生的，要煮熟煮透，特别是在夏天；
    生熟食物要分开放，用不同的容器、不同的砧板，防止生熟食物操作时交叉污染；
    烹调和调制海产品时，可加适量食醋。浓度为50%的食醋，可减轻被该菌感染的机会。