蔬菜从种到吃的全程详解

    食品安全是现在人们广为关注的焦点问题，蔬菜作为人们生活中不可或缺的食品，其质量安全关系到人们的健康，因此，如何种出好蔬菜、选出优质菜、用对洗菜方法、科学的炒菜对人们的健康来说很是重要。 
    农业部曾在全国推广 “郑州模式”
    郑州市的农产品质量安全一直是河南的骄傲。
    2009年5月6日，郑州市农业局公布了2008年农业部对全国37个城市的农产品质量安全例行监测的结果：郑州市农产品质量安全监测平均合格率达到99.5%,跃居全国。农业部将郑州市农产品质量安全监管体系誉为“郑州模式”,并在全国进行推广。
    2011年，农业部对全国182个大中城市进行四次农产品质量安全例行监测，结果表明，郑州市蔬菜、水果、水产品合格率均达95%以上，其中，蔬菜、食用菌农药残留检测合格率位居全国，水果、水产品残留检测合格率位居全国前列。
    6月12日，在宣传现场，河南省农业厅厅长朱孟洲告诉记者：“近些年来，河南省蔬菜监测合格率都在95%以上，2011年达98%以上，我省的蔬菜质量安全水平稳中有升。但是，蔬菜质量安全工作一刻都不能松懈，必须在原有的基础上提升监管能力，力争蔬菜质量安全总体合格率稳定在98%以上。”
    河南省农业厅农产品质量安全监管局副局长王金中说：“2002年，郑州市建成了‘郑州市农产品质量监测流通中心’,每年安排700万元用于农产品安全监测。通过严把源头生产关，严把批发市场关，严把市场检测关，形成一套完整有效的管理机制，切实保障了老百姓一直能吃‘放心菜’。”
    同时，王全中副局长说，举办此类活动的终目的是希望通过向公众介绍农产品安全科普知识，打消大家对食品安全的盲目恐慌心理。
    建议大家去超市、大型农贸市场买菜
    目前，我国食用农产品安全存在的主要问题，大致集中在“兽药或农药超标、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标、人为的掺杂使假”等几方面。
    所以，政府为了保障农产品的安全，对所有农产品的产地质量、生产过程、产品质量进行全面监测，参照国家有关标准和规定，列出“安全的农产品”和“不安全的农产品”.
    目前，我国农产品质量安全认证主要有“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”三种基本类型，也就是说，它们在种植、收获、加工生产、储藏、运输过程中都采用了无污染的工艺技术，是“安全的农产品”.这些农产品进入市场后，会贴有相关标志。如果没有这些标志，则不能证明农产品是安全的，建议大家别购买。
    如果说“无公害食品”解决了绝大多数人的食品安全问题，那么，“绿色食品”和“有机食品”则是更高标准下的产物，也被称为“优质农产品”,它们在质量和安全性上要高于“无公害产品”,价格也比前者高。
    ●无公害蔬菜
    “无公害产品”是初级的“安全的农产品”,这就意味着，农产品至少要取得“无公害产品”的标志，才能被允许进入市场售卖。
    无公害蔬菜是“无公害产品”中的一种。狭义上讲，是指没有受有害物质污染的蔬菜。不是说无公害蔬菜不能使用化肥农药，而是要合理地使用化肥农药，其中，不能含有国家禁用的高毒农药；对于国家允许的、不可避免的其他有害物质，无公害蔬菜中的含量要控制在国家允许的标准之内。
    从广义上讲，无公害蔬菜是集“安全、优质、营养”于一体的蔬菜的总称，解决了绝大多数人的食品安全问题。
    ●绿色蔬菜
    绿色蔬菜分为两种：即AA级绿色蔬菜和A级绿色蔬菜。
    AA级绿色蔬菜除了产地生态环境条件要符合国家规定之外，生产过程中不允许使用任何化学肥料和化学合成的农药、激素等。AA级绿色蔬菜可以过渡到有机蔬菜。
    A级绿色蔬菜在生产过程中，允许限量使用限定的化学合成物质。一般来说，允许使用磷、钾化肥和一些低毒、低残留农药，禁止使用硝酸盐化肥和剧毒、高浓度、高残留农药。
    ●有机蔬菜
    有机蔬菜比绿色蔬菜又高一个级别。
    所谓有机，其实就是天然，在整个生产过程中禁止使用人工合成的化肥、农药、激素、转基因产物，转基因是无害的，但它毕竟不是天然的。有机蔬菜还要通过天然材料与环境友好的农作方式精耕细作，需要更多的劳动力和更密集的技术，远离污染，具有自然本色。
    因为其品质高、产量低，“物以稀为贵”,有机蔬菜的价格也比同类产品高很多，成为礼品菜，以满足时尚的需求。
    我国近年来大力推行农产品市场准入制度，要求只有符合质量安全要求的农产品才能上市出售。尤其在大型批发市场、超市及大型农贸市场建立速测点，对这些地方的农产品进行严格的检测和监督管理工作，所以在这些地方买的农产品，在质量安全上比较有保障。
    王金中副局长说，根据历年的检测结果显示，超市的农产品质量安全合格率要高于农贸市场，小摊贩售卖的农产品质量无保障。
    如果条件不允许，附近没有大型超市和农贸市场，大家买菜时应尽量到相对定点的市场购买无公害农产品、绿色食品或有机食品。购买时，除了要查看相关质量认证品牌的标志之外，还可刮开“无公害农产品”标志的表面涂层，找到16位防伪数码，将防伪码用手机发送到1066958878,或在电脑上登录http://www.aqsc.gov.cn的防伪查询栏目，进行查询。
    买菜那些事儿
    ●有虫眼的蔬菜一定安全？错！
    很多人认为：“蔬菜有虫眼，说明没用农药。”其实这是一个消费误区，是否有虫眼并不能作为鉴别蔬菜是否安全的标准。
    蔬菜有虫眼，只能说明这些菜曾经生过虫，并不表示当时没有喷洒过农药，很可能菜农为杀死这些害虫，反而喷药次数更多。
    另外，害虫也有耐药性。一旦有耐药性，菜农需要加大农药剂量才会起到杀虫效果。所以，看蔬菜是否有农药残留，不能看它有没有虫眼。
    ●野菜都是安全蔬菜？错！
    如今，吃野菜成为一种时尚。很多人认为：野菜是自然生长的，没有施过化肥、农药，应该是安全、“绿色”的食品。其实这种说法并不科学。
    如果是出自无污染且土壤和灌溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜，的确是上佳的食品。但是，如果野菜生长在污染地带，就很容易受到污染，且残留在野菜上的污染物较难清洗干净。就算某些野菜生长在环境中，附近没有污染源，也可能因为土壤本身天生的含有某些重金属的缘故，导致野菜中的重金属含量超标。
    还有些野菜，天生对环境中的重金属有积累作用，它的重金属含量往往超过正常蔬菜水平的数倍甚至更高，如果长期食用这类蔬菜可能导致重金属含量在人体内富集，危害健康。
    ●大棚蔬菜更安全？错！
    市场上，常有卖菜的人说，自己的菜是“大棚菜”,基本等于“无公害蔬菜”.他们的理由是，“大棚菜”多在冬天生产，外面天寒地冻，虫子很少，因而农药也用得少。而露天的蔬菜虫害多，用杀虫药也多。这种说法并不完全正确。
    冬天，大棚外面固然虫害少，但大棚里面的高温条件却不影响虫害的发生。更重要的是，在大棚里面使用农药后，农药的降解速度比露天环境下慢。大棚温室中的蔬菜还容易因光照不足，使其硝酸盐的含量提高。如果人体中硝酸盐的含量过高，同样会危害健康。
    洗菜那些事儿
    ●如何洗菜才能残留农药？
    1.流水冲洗+浸泡法
    此方法用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。
    一般先用清水浸泡15分钟后，再用流水冲洗两三遍。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以洗这些蔬菜时可加入少量果蔬清洗剂。
    2.流水冲洗+碱水浸泡法
    可用于各类蔬菜瓜果。
    先将蔬菜瓜果表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中5~15分钟。碱水的配制比例是：在500毫升水中加入碱面5~10克。浸泡后，用清水冲洗3~5遍即可。
    3.去皮法
    蔬菜瓜果的表面农药量相对较多，所以，削皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。
    4.储存法
    在存放过程中，农药可随时间缓慢地分解为对人体无害的物质，所以，对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。
    此方法适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的品种。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的果菜。
    5.加热法
    常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。
    先用清水将这些作物的表面污物洗净，放入沸水中2~5分钟捞出，然后用清水冲洗1~2遍即可下锅炒或烧。
    ●蔬菜忌先切后洗
    洗蔬菜时，先洗后切比较科学，但很多家庭主妇喜欢把菜先切后洗。
    首先，切好的蔬菜再用水冲洗或浸泡，其营养成分容易流失。其次，如果蔬菜表面所含的农药残留量比较大，这种做法还容易让农药浸入蔬菜中。需提醒的是，蔬菜切好后，应立即下锅，可避免营养成分在空气中被氧化。
    ●蔬菜洗后储藏会烂得更快
    有些人喜欢将菜洗好了再储藏，这种方法并不适用于青菜。
    青菜吸收水分主要靠根部而不是茎叶，浸水后，青菜茎叶细胞会很快死亡，青菜就会很快烂掉。如果水不干净的话，青菜在清洗时又增加了被污染的可能性，所以青菜不宜洗过再储存。青菜若有腐烂现象，要坚决扔掉，不能再食用了。
    炒菜那些事儿
    ●连续炒菜不洗锅？别懒了！
    在家做饭，一顿饭要炒好几个菜。有些人图省事，炒完一道菜后，不洗锅就接着炒第二道菜，这种做法极危险。
    如果仔细观察，就能发现炒完菜后，锅底有一些黄棕色或黑褐色的物质粘在锅底，如果接着炒第二道菜，这些东西会被烧焦。菜肴一般是含脂肪、蛋白质的有机物，炒焦后容易产生苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底的黏滞物连续加热后，苯并芘的含量会增高，致癌性非常强。
    所以，炒菜时一定要养成炒一道菜刷一次锅的习惯。
    ●先把肉勾芡再热炒？错！
    我们有很多烹饪习惯并不科学，典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后，再用热油炒。高温下，肉中的氨基酸和淀粉发生反应，产生焦糖色素和4-甲基咪唑、杂环胺。其中，焦糖色素会使饭菜呈褐色，4-甲基咪唑是有害成分，杂环胺是致癌物。
    如果在炒勾芡的猪肉时再加入味精，更容易生产杂环胺。所以，一定要避免用淀粉勾芡炒肉的方法。