肉馅速冻饺子的制法步骤以及生产要诀

    水饺是味道鲜美，受人喜爱的食品，但是，其制作较为复杂，因此，近年来，包装好的速冻水饺产品成为市场销售中的翘楚。在此介绍下以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的速冻水饺做法。速冻水饺是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 
    配方（总计：100. 1）：
    鸡胸肉20%、蛋白肉（复水） 21%、食盐1. 6%、砂糖0. 4%、味精1.2%、  白菜 24%、水7.4%、鲜葱13%、面粉2%、CMC 0.2%、天博6309 0.3%、天博21026 0.3%、小磨香油0.3%、酱油0.2%、其他香辛料0.2%、鲜姜0.8%.
    速冻水饺的加工工艺分为以下几步：步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮；第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13~15克之间，以皮薄大馅为佳；第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，饺子的原汁原味；第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 
    上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备，做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值，为此许多公司不惜投入大量的研发力量来提高产品质量和降低成本，以达到产品畅销。济宁耐特食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究，在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验，为有几千年传统的水饺食品增添新的风味。 
    以下介绍一种鸡肉味饺子的配方以供企业研发人员参考：天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成，具有浓郁纯正的鸡肉风味，口感突出，添加量0.1%~0.3%,起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用；天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味，头香较好，可以和天博香精6309配合使用，风味更佳。这款鸡肉味的配方，厂家可以根据季节，来调整蔬菜品种，从而生产出不同品种的产品。