小糕点店必知的桃酥的加工工艺

    桃酥是一种传统的深受人们喜爱的糕点食品，有着香酥可口的味道，是糕点店不可缺少的产品，在此介绍下如何制作桃酥。
    一、实验目的
    1.掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用
    2.掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。
    3.了解酥性饼干的一般品质标准。
    二、仪器设备及原材料
    1.设备：烤炉、和面机、天平、
    2.原材料：面粉、白砂糖、芝麻、碳铵、小苏打、苏打
    三、实验配方
    面粉（低筋） 900g 、绵白糖 1斤、植物油1斤 、碳铵  40克、泡打粉10克、鸡蛋4个 、淀粉160克
    四、工艺流程
    原辅料预混乳化-面团调制-成型-摆盘-面粉-烘烤-冷却-成品
    五、操作要点
    1.原辅料预混乳化
    先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。
    2.面团调制
    把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。
    3.成型
    用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。
    4.摆盘
    注意不要离得太近
    5.烘烤
    上火200℃    下火180℃    约15分钟
    6.冷却
    自然冷却，让过多的NH3挥发掉。