享誉内外的腐乳——克东腐乳的制法

    腐乳是豆制品中独特的一种，其制作方法独特，口味也很特殊。腐乳有着多种品类，而黑龙江省特独的发酵食品——克东腐乳是享誉内外的产品，产品在腐乳中独树一帜，深受欢迎。在此介绍下制作所需的原料配方以及详细的制作方法。
    原料配方
    白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 贡桂120克 管木120克 三奈780克 陈皮120克 甘草390克 食盐320克 面粉130公斤 红曲28公斤
    制作方法 
    1.原料选择：主料选用优质大豆，平均千粒重170~200克以上，含蛋白质约40%左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。
    2.豆浆与豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000毫升豆汁，用70目铜网过滤10分钟，干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。
    用滚浆机分离豆汁与豆渣。要不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5~10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，pH值为5.7~5.8.上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为1.9~2.1厘米，水分为69~70%.
    3.豆坯的蒸、腌与前发酵：将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5~7%.腌后，用温水洗净浮盐及杂质（水温冬季40℃左右，夏季20℃左右）。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。
    接种后的豆坯放置的温度28~30℃的发酵室内培养，使其品曾在36~38℃，发酵3~4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7~8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。
    4.装缸与后发酵：将红黄色的豆胚进行12小时50~60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45~48%之间，含盐份8~9%,即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9~12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，决不可透气。后发酵温度要保护在28~30℃。装满库后经50~60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。