去除腥臭 制备做鱼糕的原料

    以大豆为原料制作出来的大豆蛋白，有着一定的豆腥味，用作其它食品的原料的时候需要去除豆腥味。在此介绍下如何在制备大豆蛋白的时候，直接添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质，完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7~50毫克，制作出的产品可以作为制备鱼糕的原料。 
    添加方法 
    1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中，可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆，生产大豆蛋白，有3种工艺。
    工艺流程
    1 大豆→（溶剂浸出）→脱脂大豆→（水浸出）→豆乳→（用酸分离蛋白）→分离大豆蛋白→（杀菌、中和、干燥）→分离粉状大豆蛋白 
    2 大豆→（溶剂浸出）→脱脂大豆→（水浸出）→豆乳→（用酸分离蛋白）→分离大豆蛋白→（纺丝）→纤维状大豆蛋白 
    3 大豆→（溶剂浸出）→脱脂大豆→（用酸或酒精清洗）→（中和）→浓缩大豆蛋白
    工艺1生产粉末状分离大豆蛋白。该工艺用水浸脱脂大豆，加工豆乳，用酸分离豆乳中的蛋白，制成分离大豆蛋白，接着杀菌、中和、干燥，生产出粉末状分离大豆蛋白。将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
    工艺2生产纤维状大豆蛋白，与工艺1一样，制出分离大豆蛋白，并使之成纺丝状，生产出纤维状大豆蛋白。与工艺1一样，将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
    2.在上述各道工序所加工的各种大豆蛋白制品即粉末状分离大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白或浓缩大豆蛋白中，添加精油或含有精油的物质。
    添加比例 
    这里所说的含精油物质是指野山芋菜、西洋山芋菜等山芋菜类（生山芋或干燥粉末山芋菜等）或芥末类（黑芥末粉、白芥末粉等）。精油或含精油的物质在100克大豆蛋白（干燥重量）中的含量换算成精油为0.7~50毫克，为0.7~10毫克。如果使用山芋菜类或芥末类，用量相当于大豆蛋白重量的0.1~5%左右，为0.1~1%。
    精油的添加量超过50毫克（山芋菜类和芥末类5%），大豆蛋白中虽无大豆臭，但会出现山芋菜臭；低于0.7毫克（山芋菜类和芥末类0.1%），脱臭效果不理想，大豆蛋白不能完全脱臭。
    用这种方法生产的大豆蛋白食品原料已充分脱臭，可作鱼糕、鱼卷、蒸饼等各种食品的原料。