茄子干的加工工艺

    茄子的保存方法并不一定是放在冰箱里，还可以晒成茄子干，这样一来就可以方便的储存茄子，想吃的时候只需简单加工一下就可以享用了。以下是关于茄子干制作工程的步骤，仅供读者参考。
    一、工艺流程
    选料——→清洗——→预煮——→切片——→次日晒——→盐腌——→第二次日晒——→浸泡、日晒——→配料——→包装
    二、操作要点
    1.选料　 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。
    2.清洗　 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。
    3.预煮　 锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
    4.切片　 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3——4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。
    5.次日晒　 切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上，置阳光下曝晒一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。
    6.盐腌　 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆（缸）内，其上撤一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆（缸）中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。
    7.第二次日晒　 盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒2——3天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。
    8.浸泡、日晒　 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45％——50％时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。
    9.配料　 将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均匀（红辣椒要切成每片约1厘米的块）。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵，即为成品茄干。