制作甘薯酥糖的配料及方法
2012/11/22 9:37:13 阅读数：538 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
香甜适宜、酥脆无渣、可口清香的甘薯酥糖深受大众喜爱。甘薯酥糖原料，以20公斤糯米为主，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。
具体操作要点如下：
1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4-5厘米见方的小块，上笼蒸20-25分钟至蒸熟。
3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中春至揉捏均匀（石臼内预先擦一层植物油，以防粘连），直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥：将坯料切成6-7厘米见方的块。再切成3-4厘米的片，切成6-7厘米的丝，阴干。
5、油炸：油温170-180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。
6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128-130℃。
7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。