比较实用的西式火腿加工方法

    火腿是肉类食品之一，其方便、美味的特性在市场上赢得了消费者认可与喜爱，近年来，各类火腿制品相继涌入市场，而经典的西式火腿则成为众多产品中的一大亮点。以下为读者推荐的是比较实用的西式火腿加工技术，仅供参阅。
    工艺流程：整理-盐水注射-腌制-滚揉-灌制-煮制-冷却-包装-入库。 
    一、整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。 
    二、盐水注射液的配制（以100公斤原料肉计算）火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾0.2公斤、红曲粉70克，卡拉胶1.0克、冰水30公斤。准确称取上述物料，充分搅勾在冰水中。 
    三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射2—3遍，直至注射均匀为止。 
    四、腌制 将注射好的肉块连同料液一起置于0—4度卫生、干燥环境下腌制12—24小时，直至腌透为止。 
    五、滚揉 把腌制好的肉块同料液一起倒人滚揉罐内，抽真空，在0—4度环境下，按以下顺序滚揉8—10小时，逆时针方向旋转20分钟，静止20分钟，顺时针方向旋转20分钟。 
    六、灌制 预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。 
    七、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95℃，把灌装好的带模火腿放人夹层锅内，保持90度水温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到了70度便可。注意控制煮制温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观 ;温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。 
    八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿放人冷水中降温，待火腿温度降至30度以下时，出模， 凉干后，贴标、装箱、入4℃冷库贮存。 
    九、成品感宫要求 l、外观；肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性。2、组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象。3、滋味：具有火腿固有香味，无异味。4、色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。 
    十、卫生指标 大肠杆菌 小于等于90个／克样品。细菌总数小于等于3万个／100克样品。致病菌不得检出。
    严格按照国家相关标准进行食品研发、生产，坚决抵制非法添加，为人民群众的饮食安全着想，做健康安全的良心食品。