板栗深加工产品--板栗果脯

    冬季是各类炒货的销售旺季，而传统的“糖炒栗子”更是不少人的。栗子营养丰富、粉质细腻、甜味浓，熟食、生食都好吃。新鲜的板栗容易风干、发热和霉变，不容易储存。板栗中的淀粉含量较高，加工后易发生淀粉的回生和老化。因此，长期以来，市场上很少有板栗深加工产品。
    低糖的板栗果脯动用生化技术，将部分淀粉转化成为糖，既让板栗特有的风味得以保存，而且不发硬，有韧性，保持很好的口感。在香港地区的板栗果脯，不仅果粒大，而且包装十分精美，很受消费者喜爱。
    一、 材料与方法
    1、 原辅材料
    板栗 品种为“大油果”，山东鲁南产特等板栗，规格为50粒/500g左右；
    一级白砂糖（5339,82.00,1.56%），柠檬酸 食品级；
    淀粉酶 丹麦Novo公司产。
    2、 操作要点
    ① 板栗脱壳 采用意大利进口八链道板栗脱壳机脱壳，鲜板栗仁无锈斑、色泽鲜黄色。
    ② 预煮 板栗在护色液中微沸20min，以护色液淹没板栗仁3-4cm为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。
    ③ 漂洗 用60-70℃清水漂洗10min，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。
    ④ 酶处理 加淀粉酶处理。用酶量视果实的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。
    ⑤ 真空浸糖 糖液浓度30%，浸没经酶处理后的果块。真空度0.053-0.093Mρa，抽气时间25-30min，停止抽气后，继续浸泡10-20min。
    ⑥ 浸糖 糖液浓度45%左右，煮沸，微沸30min。浸泡至栗实糖度为40%以上为好。
    ⑦ 烘干 先将浸糖后的果块沥干糖液，用80-90℃热风干燥，再烘至水分8%-12%。
    ⑧ 包装 采用无菌包装。
    二、产品质量标准
    1、 感官指标
    色泽 呈均匀棕黄色；
    外形 整料或分瓣果，无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。
    2、 理化指标
    总糖40%-45%，水分8%-12%。
    3、 卫生指标
    大肠菌群≤30个/100g，细菌总数≤750个/g，致病菌不得检出。
    食品添加剂按GB2760-81规定。
    三、结论
    利用生化技术处理板栗后生产出来的板栗果脯，从根本上解决了板栗加工产品中淀粉回生及老化问题，产品不发硬，保持韧性，让板栗的特有风味不变，又减少了高糖果脯的甜腻味，口感很好。采用无菌包装形式，让低糖果脯保质期的问题得到有效解决。低糖板栗果脯也是板栗深加工的一条新途径，增加了一种新型的板栗产品，生产、经营板栗果脯经济效益十分可观，而且具有非常广阔的发展空间。