道口烧鸡罐头的制作方法

    北京的烤鸭、道口的烧鸡都是有着百年历史的传统名吃，可能这两者你都吃过，可是道口烧鸡罐头大概对很多人来说还相当陌生吧。今天为读者介绍的就是关于道口烧鸡罐头的配料及加工过程。
    工艺流程 原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
    制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。
    2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。
    3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
    4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
    5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油（麻油）20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。
    6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。
    7.杀菌冷却：杀菌式（抽气）20′～110′/121℃反压冷却（反压1.2千克/厘米2）。质量标准 1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。
    色泽：呈棕红色或红褐色。
    滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
    组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
    2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。
    3.微生物指标：无肠道致病菌生长。