川味糕点灯草糕的加工技术
2012/12/17 16:45:56 阅读数：576 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
灯草糕雪白细软、状似灯草，因此得名“灯草糕”，是四川历史悠久的糕点食品之一。灯草糕制品纯甜清香，物美价廉，尤其受到老年人和儿童的喜爱。其加工技术如下：
原料配方 搅糖27.5公斤、回粉22.5公斤、色素按国家标准
制作方法
1.回粉：糯米浸泡后滤干，以砂拌炒，再粉碎成细粉，并用100眼筛子过筛。然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。
2.搅糖：搅糖中川白糖占90%、花生油5%、饴糖5%，同“花糕”中搅糖的制作方法。
3.糖粉：搅糖与回粉混合，反复滚压，用60眼筛过筛。
4.装盆：用专用方形锡盆。将糖粉装入锡盆后压紧，并用铜镜走平，再按规格切成块状。
5.炖精：将糕盆置于热水锅内搭气（需加盖），水温80～90℃，时间10分钟左右。糕体微有热度时倒出，侧置于“气板”上，于锅内再搭气（行语“搭倒气”），水温60～70℃，经5～6分钟后，即起锅冷却。
6.成型：将糕体两端着红色，静置12小时左右，即可成型。成型时先切成厚约1.5毫米的薄片，后切成方形丝条，即为成品。
质量标准
规格：成条状，外形与灯草相似，粗细均匀，体形完整。
色泽：糕体白色，两端红色。
组织：软绵、细腻、无杂质。
口味：纯甜，并有糯米粉香味。