伦敦糕的制作工艺

    广东顺德县伦敦镇有一种风味独特的糕点——伦教糕，深受广大消费者的喜爱，这种糕点尤其在夏季食用口感更好。目前生产伦敦糕在市场上已很普遍。
    制作伦教糕要将籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再进行蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则与糯米制品相似。
    原料配方 精白籼米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量
    制作方法
    1.磨粉：将米淘净后放入缸内，用冷水浸没，中间换几次水，约一昼夜浸透，再倒出进行漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取出湿粉备用。
    2.和粉：先将湿粉放在缸中，将砂糖与水一起烧沸煮成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这一步对糕的透明度有很大的影响。
    3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。
    在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度（30℃以下），但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
    4.蒸糕：先在锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅内，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉（用淀粉）与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入（分量为1.95公斤），倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。
    出笼后要选进行冷却，用刀划成三角形小块，就可以出售了。要放在通风处保藏，避免日晒和接近温湿空气。
    质量标准 颜色：糕质明亮、呈乳白色有透明感。
    块形：一般为三角形，切边无碎屑，外表饱满，平滑不缩。
    组织状态：成软滑有弹性的“海绵体”状，牙嚼微带韧性，内部多孔呈晶花形状。
    滋味：香甜润滑，无酸味，不腻口。
    含水量：在42～48%之间。