糖醋大蒜的腌制方法

    糖醋大蒜不仅深受老百姓的喜爱，而且在国内市场也十分畅销，国际市场对其有也所需求，可见糖醋大蒜的市场发展空间巨大。腌制糖醋大蒜头的主要过程是：
    一、备料。这里以100公斤成品为例，需要原料的配比为：150公斤鲜大蒜头，9-10公斤盐，5公斤白糖，75克糖精，60公斤米醋，20公斤开水。
    二、选料。将鲜大蒜分等整理，特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外级每公斤30只以上。
    三、浸洗。用清水将大蒜浸洗8-12小时，带皮浸泡即可。 
    四、初腌。将经过浸洗后的大蒜沥干，过磅称重之后，按比例均匀拌盐，然后装入酒坛内。一般容量为25公斤的酒坛，以装入16公斤左右鲜大蒜为合适。装坛完毕、用竹壳、油纸扎紧坛口，横摆在地上，每天滚动两次，以便加快其早日腌熟。如此反复十天之后，打开坛口，将坛内的水去掉，将蒜头混和，直至将坛装满为止，并轻轻压一下。，坛口塞满，放上一只泥制小碟，并把坛口封泥。待泥稍干，将坛口倒置于泥地上，大约40天左右，坛内卤水被封口泥基本吸干，蒜头即成为成熟咸坯。
    五、复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛，去泥起封，倒净坛内残存的咸卤， 经过磅标明重量，再按配比加入配料。加配料的方法是先将配料按配比称好，然后将自来水烧开，倒入米醋一并煮沸，并加进白糖、糖精拌匀，制成糖醋卤液。经冷却，灌入酒坛内，使糖醋卤液将蒜头浸没。，用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严。
    六、入库。经过初腌之后的大蒜头再用糖醋卤液复腌后，已经是成品，再经检验合格后就可以入库，便可以在市场上出售。