食粥养胃，泡饭伤身

    近日有题为“汤泡饭伤胃吗”的文章提出：“汤泡饭是不少人爱吃的美食，也是懒人的。汤泡饭制作方便，也是的处理剩饭的方法。汤泡饭引起和营养不良缺乏依据。如果汤泡饭因不易嚼碎而影响吸收，那注意多咀嚼就可以了。”对此，笔者有不同的观点。首先是要正确科学地区别粥与汤泡饭不仅是概念上，而且在本质上有不同。其次是对老年人，尤其是缺少牙齿的老人，不宜常吃伤胃的泡饭。而提倡多喝粥，才有益于健康与养生。
    粥是养生佳品
    提到粥，清代美食家袁枚描述得极其精准到位：“见水而不见米，非粥也；见米而不见水，亦非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”
    粥是半流质饮食中的佼佼者，因为粥易于烹制，易于被人体消化吸收，制作成本低，原料取材广泛，品种多样，成为受大众欢迎的养生佳品。
    粥在传统营养学与养生学上占有重要地位。清代黄云鹄在其《粥谱》中写道，粥“于养老宜：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”，对食粥养生大力推崇。
    粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医叫做“米油”，俗称粥油。它具有很强的滋补作用。中医认为，粥具有补中益气、健脾胃的作用，常喝粥油，可以达到补益肾精、益寿延年的效果。
    粥与泡饭本质不同
    众所周知，粥与饭不同，而粥与泡饭也有本质上的区别，这需要从淀粉的分子生物学说起。
    其实，天然的米面淀粉都是以淀粉粒形式存在的，淀粉分子并不是分散存在的，而是相互紧密地包裹在一起，外面还有“膜”。加水煮成饭之时，米粒吸水膨胀，饭粒变黏，但淀粉粒只是膨大，并没有解体。煮粥必须使水米融洽，只有经过充分熬煮，此时淀粉粒才能彻底崩解，淀粉分子分解后进入水中，不分降解为淀粉糊精，使水变黏，使米粒和水融为一体。这才是粥。
    因此，喝粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接变成食糜后，与小肠内的淀粉酶充分作用，使其分解为葡萄糖，所以粥不需要嚼就能很好消化与吸收。
    泡饭则不同。泡饭表面上看饭粒已全部变成半流质的状态，吃起来也很爽口，但是饭粒中的淀粉粒并没有崩解开，还需要牙齿将饭粒充分嚼烂之后，胃才能把它变成食糜，因此与粥有本质上的不同。更糟糕的是，当人们吃泡饭时与食粥的感觉差不多。加之饭粒泡在水中相当滑爽，往往未能细嚼便吞进了胃，大大加重了胃的负担。
    所以，粥能养胃，而泡饭却是伤胃的食品，至少会大大增加胃消化的负担。
    改汤泡饭为煮泡饭
    实践中，笔者常常把伤胃的泡饭进行“改良”，其方法甚为简单。就是煮泡饭，在煮时适当加点玉米粉或燕麦片之类，一边用小火煮，一边不断搅动。于是一锅剩饭就可以改造成一锅相当黏稠的“粥”。这种改良的新泡饭，不会有浪费粮食之虞，进入口腔也便于嚼烂，就不会有增加胃负担的担忧了。（