蔬菜烹饪前简单处理，可保持颜色不变
2013/2/1 17:44:31 阅读数：1040 信息分类：
食品饮料代理网 编辑：会平
自己在家做饭时，总觉得做出来的菜颜色没有饭店里的好看，那么该如何菜在进行烹调时颜色不变呢？
1.叶菜类：要防止绿叶菜变色，下锅前就要处理一下，将已经切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。关键的还是要缩短烹调时间，一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。另外，炒绿色蔬菜时不要盖锅盖，同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2.豆类：芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以提前“过油”。炒之前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
3.根茎类：切好的藕片、土豆或山药，不一会儿就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫上10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，对口感也没有太大的影响。或者切好后直接泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既可以抑制酶，还能减少水中的溶氧量。