辟谣炖烂的肥肉有益健康

    猪肉中含有丰富的维生素B1，但其主要存在于瘦肉中，肥肉中含有大量饱和脂肪，长时间炖煮也并不能使得它“有益健康”。不仅是“三高”病人和老年人，健康人也应该尽量减少肥肉的食用量。
    流言：
    从营养学的角度上来说，适当地吃些肥肉有益于人体的健康，尤其是老年人适量吃炖得熟透了的肥肉（炖两小时左右），还可以降血脂、、降胆固醇，并且益智美容。
    有专家通过实验得出，随着肥肉炖煮的时间增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。同时，炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分，如丰富的维生素B1、蛋白质和必需的脂肪酸，而且胶质部分更容易被人体消化吸收，因此特别适合老年人食用。
    真相：
    这是一个“三无”发现：无具体“专家”、无具体数据、无论文来源。作为一个“通过实验得出”的结论，“三无”特征本身就已经难以让人信服。
    下面具体分析这条流言的“理由”：
    肥肉的主要组成是脂肪。跟其他动物脂肪一样，其中饱和脂肪的比例很高，这也是猪肉的脂肪在常温下成为固体的原因。流言没有说明“煮肉过程饱和脂肪含量下降而不饱和脂肪含量上升”是如何发生的。不过只能有两种可能导致这样的结果：一是饱和脂肪转化成了不饱和脂肪； 二是饱和脂肪溶到水中而不饱和脂肪留在肉中。这两种可能都不现实：炖煮过程无法使饱和脂肪中产生单键，自然也就不会产生新的不饱和脂肪；饱和脂肪并不比不 饱和脂肪更容易熔化进入汤中。实际上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%， 而其中饱和脂肪的量通常在35%以上。更长时间的炖煮可能让更多脂肪进入汤中，但是不会对饱和脂肪的比例产生大的影响。一般推荐每天摄取的饱和脂肪不要超过20克，而“三高”病人还应该更低。光是60克肥肉中的脂肪就已经超过这个量，此外人们还要吃其他食物，其中不可避免地还含有一些饱和脂肪。
    猪肉中的确含有丰富的维生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，维生素B1很容易溶解于水，对热也不稳定，经过长时间的炖煮后，肥肉中的含量会变得很低。1杯煮熟的肥肉（国外的度量标准）中含有113克脂肪，而维生素B1不超过人体每天需求量的3%，热量却超过普通人每天需求量的一半。
    猪肉脂肪中也含有一些人体必需的不饱和脂肪酸，但是量并不多，却还要伴随着大量饱和脂肪。常用的植物油都要更加“丰富”而饱和脂肪含量低得多。
    肥肉中的蛋白质本来就不高，上面所说的一杯肥肉中蛋白质含量不到5克。其中的“胶质部分”是胶原蛋白和弹性蛋白。这些蛋白质中必须氨基酸的含量较低，从营养学的角度来说并非优质蛋白。经过长时间的炖煮使得它们“更容易被人体消化吸收”，在营养方面也就没有多大意义。
    结论：
    谣言破解。肥肉中含有大量饱和脂肪，炖的时间再长也并不能使得它“有益健康”。不仅是“三高”病人和老年人，普通人也应该尽量减少肥肉的食用量。