隔夜食物的“伤”你不懂

天气变暖了，吃剩下的食物放置也成了一个问题。俗话说的好"隔夜菜吃了会拉肚子，隔夜茶隔夜水都有毒……"有关隔夜食物危害身体健康的说法一直没有停过，以前也曾听说过隔夜食物有毒或致癌的事情，但是事实的真相真的如此吗？对此，《生命时报》记者专访上海市华东医院营养科教授陈霞飞，为读者解读隔夜食物的安全问题。
　　以前也有报道认为，食物放置八个小时以上就算是隔夜的食物，也有人认为隔夜食物就是放置一夜的食物，但陈霞飞认为这些说法都不准确。如果是夏天的话，有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。
　　陈霞飞说隔夜食物有两大安全为题，一个是微生物繁殖可能会导致食物变质；二就是亚硝酸盐增多，也有可能引起食物中毒，并有致癌风险。
　　其实隔夜食物中的亚硝酸盐增长并没有人们想象的那么可怕，在被媒体爆炒亚硝酸盐"超标"的隔夜菜中，它的含量是相当低的，有实验就说明了烹调之后的食物如果不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从每千克之中的3毫克上升至7毫克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题；隔夜茶的道理也是一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高，但正常泡一杯茶，才放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之说更是纯属谣传，没有依据；木耳含硝酸盐的确较多，但那是干品的量，泡过之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
　　但是，和刚刚烹调好的事物相比较，隔夜食物确实存在一定的安全问题，比之风险确实大了一些。因此，陈霞飞建议大家尽可能吃新鲜出锅的食物，当然剩饭剩菜只要储存得当，也能将风险降到。储放剩菜以及打包时候，在烹调完后马上拨出来，放入干净的保鲜盒中，待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用；关于隔夜水，头天晚上倒一杯新的白开水，只要在杯子上盖上盖子，避免跑气，第二天早上还是可以喝的，隔夜茶虽然不会引起中毒，但是香味和口感都不能和新泡相比，还有微生物超标的风险，因此是不要喝。