风味广东腊肉的制作事项

    一半说来南方的肉制品要比北方的新鲜，南方人一般喜欢将买来的肉腌制起来，而后慢慢吃，他们觉得这样更美味。今天小编就为大家介绍一下广东腊肉的制作事项。 
    一、腌制的目的：提高肉制品的防腐储藏性，改善风味和颜色，提高保水性，从而改善肉制品的质量 
    二、腌制方法：1、干腌法2、湿腌法3、注射腌制法4、混合腌制法
    三、影响腌制工艺的有关因素： 
    1、食盐的纯度导致盐度不够  
    2、食盐的用量或盐水的浓度 
    3、温度的控制 
    4、空气 
    四、腌制成熟的判断： 
    用切开厚的肌肉，若整个断面呈玫瑰色，指压弹性均匀，无粘手感，说明腌制达到要求，如中心部颜色仍呈暗红色，则表明未腌透。 
    广东腊肉制作： 
    选料：竞选肥瘦层次分明的无花肉，切成长38－42CM，厚1.3－1.8CM重约150G左右的条状。 
    配料：每50KG无花肉，精盐1.5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽酱油1.5KG，珠油（广东酱油的一种）750G，硝酸钠25G。 
    腌制：先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均，放入肉条搅拌均匀，腌制3－4小时。取出肉条漓干水分，用珠油均匀涂抹在肉条上。 
    晾晒与烘烤：把腌制好的肉条穿上麻绳，挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时，使肉身干爽厚，转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40－50度之间，烘焙3－3天，成品率在75%左右。 
    优质腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中。