方便速冻馒头的制作工艺

    馒头一直是我国北方的主食食品，在人们的生活中占有很重要的地位。过去，馒头制作多事以家庭、作坊为主，发展很是缓慢。近这些年来，随着主食食品加工社会化的需要，馒头在机械化、冷冻保藏等方面已取得了很大的进步。今天小编就为大家介绍一下速冻馒头的制作工艺。 
    原料： 
    1、面粉：一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 
    精制级、普通级、湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0降落数值（秒）≥ 250灰分（%）≤0.55
    2、发酵剂：主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 
    3食用碱：即纯碱。 
    4、水：目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 
    5、糖：用于制作甜馒头，加糖量约5%～10%。 
    6、乳化剂：如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 
    工艺流程与基本配方：馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者代表性，其工艺流程如下： 
    原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 
    面团基本配方如下： 
    面粉100%、面种10%、碱0.5%～0.8%、水45%～50% 
    技术要点： 
    1、和面：取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 
    2、发酵、发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕 。 
    3、中和：即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 
    4、成型：多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 
    5、醒发：温度40℃，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 
    6、汽蒸：传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 
    7、冷却：吹风冷却5分钟或自然冷却后包装冷冻。