鲜美罗非鱼罐头的工艺流程

    罗非鱼是一种中小形鱼，现在它是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。今天小编就为大家介绍一下鲜美罗非鱼罐头的工艺流程。
    工艺流程
    原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
    操作要点
    一、原料验收：
    1、采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
    2、原料鱼条重100克以上。
    二、原料处理：
    1、鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。
    2、除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
    3、用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。
    4、大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。
    5、处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
    三、盐渍：
    1、盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
    2、配制成饱和食盐水，过滤备用。
    3、盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。
    4、盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。
    5、盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。
    6、半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
    7、盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
    8、根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
    9、盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。
    四、油炸：
    1、油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。
    2、盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。
    3、油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40％）。
    4、原料应先来先炸，不得积压。
    5、生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。
    6、经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。
    五、装罐：
    1、空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。
    2、采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。
    净重（克） 罐型 净重（克） 罐型
    156　　　  589　  256　　　 860
    200　　　  763　  425　　  7116
    3、空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
    4、装罐：
    589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。
    六、加调味液：
    1、配料的质量要求：
    ①、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。
    ②、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。
    2、调味液配方：
    酱油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精盐 4㎏
    白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
    胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
    桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
    3、调味液制法：
    按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。
    上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。
    4、装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。
    5、调味液温度不低于70℃。
    七、真空封罐：
    1、罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。
    2、封罐真空度：
    589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663 Pa，7116号罐为33330/40000 Pa。
    3、封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。
    4、派专人检查净重。
    5、洗罐机洗罐：
    ①、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2％，红矾纳浓度0.5％。
    ②、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3﹕1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用（33％浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水）。
    ③、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。
    八、杀菌：
    1、封罐后应及时杀菌。
    2、杀菌公式：
    589号罐型：10℃/55℃/118℃
    860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
    763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
    7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
    3、杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。
    九、保温试验：
    经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。
    十、包装、标志、运输和贮存：
    按ZB×70005的有关规定进行。
    产品质量标准 
    1、感官指标：
    色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。
    组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。
    杂质：不允许存在。
    2、理化指标：净重：每罐允许偏差±3％，但每批平均不低于标示净重。固形物含量：≥80％。氯化钠（％）：1.5—2.8。重金属：铅（以Pb计）（mg/㎏）≤2.0；铜（以Cu计）（mg/㎏）≤10；锡（以Sn计）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg计）（mg/㎏）≤0.3。