细腻香浓的南京板鸭制作流程

    北京烤鸭很出名，但是南京板鸭也很有名，深受人们的喜爱。其肉质酥烂细腻，香味浓郁，让人流连忘返。今天小编就为大家介绍一下南京板鸭的制作流程。  
    制作流程：  
    一、选鸭： 
    制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。  
    二、屠宰： 
    宰前断食18-20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。能用60-75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。  
    去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。  
    将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5-8厘米的月牙形口。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，从背腔中将一应鸭杂取出。  
    取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净，肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3-4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。  
    三、腌制：  
    1、擦盐：将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。  
    腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。  
    2、复腌：第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭22小时，中鸭18小时，小鸭16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20-24小时。  
    四、盐卤的配制：  
    1、新卤的配制：将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。  
    2、老卤的复制：由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3-4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。