鲜甜葡萄汁的工艺流程

    随着夏季的到来，气温逐渐升高，在这个时候来杯自制的果汁是不过的了。而葡萄营养价值高，能够有助于睡眠、有利于消化，还能补虚健胃等。今天小编就为大家介绍一下鲜甜葡萄汁的工艺流程，方便大家能够用到。
    一、工艺流程： 
    葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。 
    二、制作工艺： 
    1、挑选、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 
    2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。 
    3、加热：将破碎后葡萄浆加热至60℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。 
    4、压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右）。避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。 
    5、酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。 
    6、化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃-100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80℃-90℃，糖化后过滤备用。 
    7、调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌，一般香精浓度为0.1%，色素用量为0.1%。 
    8、灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以罐内有一定的真空度，并及时密封。 
    9、杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95℃-100℃，杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。 
    三、产品质量标准： 
    具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物大于12%，总酸大于0.30%，pH小于1.5，细菌总数小于100个/毫升，大肠菌群小于6个/100毫升，致病菌不得检出。