前段时间随着禽流感的影响，人们对禽类食品都有了一定的拒绝心里，而鱼类食品就趁着这段时间“逆流而上”，成为人们餐桌上的不可或缺的美食，今天为大家介绍其中一类鱼，茄汁黄鱼的制作工艺，以供大家参考。
制作工艺：
1、切块：经去头、去内脏和刷洗后的鱼，按罐高切成长5-5.2厘米的鱼块。
2、漂洗：流动水漂洗35分钟，沥干。
3、盐腌：鱼块50千克，精盐0.45千克、黄酒0.25千克充分拌匀，腌渍10分钟。
4、油炸：油温185-210℃炸至鱼块表面呈金黄色即可，脱水率约25%。
5、茄汁配制：番茄酱47.5千克、砂糖5.9千克、精盐1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350-700克、清水26千克、蒜泥370克、洋葱泥4.5千克、辣椒油180克、黄酒5.9千克，配成总量100千克。将植物油加热至180-190℃，加入番茄酱、糖、盐、辣椒油、蒜泥、洋葱泥等，加热至沸，加入黄酒、味精、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加热煮沸后备用 。
6、装罐：罐号860，净重256克，鱼肉165-170克，茄汁74-79克，精炼油12克，（鱼块坚装，大小部位搭配均匀）。
7、排气及密封：抽气密封：400-450毫米汞柱。
8、杀菌及冷却：杀菌式（抽气）：10′-50′-10/118℃冷却。