北方的人一般很少去南方那边，尤其是江苏那个美丽的城市，但是随着交通工具变更的加快，南方与北方之间联系慢慢变得亲近，北方人也知道了一些南方的美食，如如皋肉松，一种风味独特的美食，今天就由小编为大家介绍一下如皋肉松的加工工艺。
一、原料：
1、主料：瘦猪肉7500克
2、调料：白砂糖750克，酱油1500克，盐60克
二、如皋肉松的加工工艺：
1、原料精选加工：
（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。
（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。
（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。
2、煮肉：
（1）先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。
（2）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。
（3）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。
3、撇油：
肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤接近满锅。发大部分油撇去后一个小时，将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。
4、收汤：
当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
5、烘炒擦松：
炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
制作要诀：制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。