秋冬季节到了，大白菜也都相继成熟了。大白菜除了日常食用外，还可以进行深加工。但是每年的大白菜产量数目庞大，有很多地方的大白菜都有滞销的可能。卖不会出去的白菜怎么办？可以储藏起来，以备不时之需和缓解滞销。冬储大白菜的适宜温度为0℃~5℃，温度高于5℃大白菜呼吸作用增强，易脱帮腐烂；温度低于-2℃会受冻腐烂。一般将白菜码放在阴凉通风的地方，使这些白菜能“呼吸”顺畅。温度适当，透气顺畅，一般可以储藏到次年3月份。
购买白菜后要保留白菜外面的部分残叶，这些残叶经过自然风干能够形成一层保护膜，保持白菜里面的水分不流失。将菜根处发黄、腐烂的叶子去掉，留下帮子以保护菜心。另外，大白菜购进后，选择晴天晾晒3~4天，并不断改变晾晒部位，直到顶部的绿叶萎蔫。鲜贮大白菜一般有以下几种方法：
1.垛贮。这是北方各地广泛采用的方式。大白菜在通风库或窖内码成数列高约2米，宽1~2棵白菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风和管理。码垛方式各地不同，东北多为实心垛，叶球或根相对排列，根据气温与库温的高低而异。入库初期以根相对排列为好，有利于通风降温排湿；入冬后改为叶球相对排列，有利保温防寒。
2.架贮。架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架有两排固定的架柱，间隔1-2米，在架柱之间设立若干层固定或活动的横杆，每层间距20~25厘米，在同层的两排横杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放1~2层菜。架贮菜在每层间都有一定空隙，从而提高了菜体周围的通风散热效果。架贮损耗低，贮期长，倒菜次数少。
3.筐贮。筐贮法是用直径50厘米，高30厘米的条筐装大白菜，菜筐在库内码成5-7层高的垛，垛间留适当通风道，也能起到架贮的作用。