蛋糕是我们生活中不可缺少的一种食品。蛋糕的种类非常多，口味也多样，是各种宴会、餐饮中的点缀食品。我们大家都也非常喜欢吃蛋糕。想知道蛋糕师怎么制作出来的吗？那么需要掌握蛋糕的种类和制作要诀哦。下面给大家介绍三种蛋糕的的做法。
蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
1、乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕，其主要原料是鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质让面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕的差别就是不含有固体油脂，但是依情况可以少量添加液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
2、面糊类蛋糕
俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并且帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
3、戚风蛋糕
为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后在混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
1、泡沫类蛋糕
A.海绵蛋糕
全蛋+糖打发-加入面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤
B.天使蛋糕
蛋白打至湿性发泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤
2、面糊灯蛋糕
A.糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌匀-加入面粉与其他液体材料-入模型进炉烘烤
B.粉油拌合法
油脂+面粉打发-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液体材料拌匀-入模型进炉烘烤
3、戚风蛋糕
a.蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b.与a.拌匀-加入剩余之2/3b.拌匀-入模型进炉烘烤