我们介绍过肉罐头、禽类罐头的加工方法。今天给大家说说水产类罐头是怎么加工的。以茄汁鱼为例简单介绍一下流程。
腌制
个体大小处理后的鱼，然后进行腌制。用纯净水和盐，按照1:0.04的比例混合搅拌均匀后，将清理后的鱼放入大盘中浸泡，浸泡的时候要先把鱼全部浸入到盐水中，让其入味。浸泡的时间大约是半小时。
脱腥处理
鱼腌制好之后，要将其从大盘中捞出，沥干水分，然后再在鱼的表面上撒上白酒，做脱腥处理。在撒白酒的同时，要对鱼进行翻动，使鱼的全身都能浸满白酒，鱼的脱腥时间大约为15分钟，一般每50千克的鱼，用1千克的白酒就可以了。
装罐
经过脱腥处理后，鱼就可以装罐了。在装罐之前，空罐消毒和空罐验收也是很重要的环节，一定省略不得。茄汁鱼罐头采用的是人工装罐，鱼装好后，为了产品的克数要求，是需要进行称重的。称重后的罐头还要做排气处理。
排气
茄汁鱼罐头的排气是为了排出罐内的气体。要先把装罐好的鱼，加满纯净水。加水的目的是为了对鱼进行进一步冲洗，也为了加快排气的速度。水加满后，要把鱼和料盘一起放到排气板上，送入排气箱，进行排气处理。
经过排气的罐头，上面布满了大量的泡沫和油渍，此时，还需要把罐头整体放上控水车，控出罐中的水份，同时，为了产品的质量，工作人员还要再次对罐头进行冲水，控水处理，经过控干的罐头，就可以进行注汁了。
化汁
注汁之前，先要做的工作就是化汁。茄汁的制作方法是，将食用油倒入锅内，等油热了之后，放入葱花、姜末爆炒，当炒出香味后，倒入番茄酱，搅拌均匀，炒制红色，同样加入一部分事先熬制好的香料水,使水的总量大约为300千克左右，然后倒入18千克的白糖，6千克的精盐， 14千克的淀粉，加水稀释，用力搅拌，熬制，熬好后，就可以出锅，装入料车了。
注汁
经过控水后的罐头，可以直接加入熬好的茄汁，在罐汁的过程中，为了让茄汁能够浸满鱼的全身，帮助提味，还可以用筷子在罐内慢慢的搅动，注意动作要轻，以免破坏鱼的完整性，灌汁工作完成之后，工作人员仍要进行手工盖盖儿，方便封口。