植物蛋白饮料的发展速度很快，比如核桃露、花生露、豆奶、椰子汁、杏仁露等都是的营养饮品。植物蛋白饮料的制作工艺非常负责，在生产过程中会出现各种问题。所以为了避免这些问题的出现，下面给大家论述一下植物蛋白饮料生产过程的关键性技术问题。希望对大家有所帮助。
一、几种植物蛋白饮料的原料前处理工艺
1 花生仁的前处理
花生仁前处理工艺的重点是烘烤。花生烘烤后有利于脱去红衣，避免影响成品色泽；同时由于高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响比较大，一般控制在110~130℃、20~30min为宜。温度过高会产生焦糊味，并且会严重影响蛋白质的溶出率；温度过低产香较差，使成品有生腥味。
2 大豆的前处理
大豆前处理工艺的重点是酶失活。大豆中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经过加热处理后其抗营养因子被破坏或者失去活性。酶大多数存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可以采用加热的方法，在120℃的高温蒸汽下加热7~8s,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失去活性而不发生作用。若无闪蒸设备，可在沸水中加热3-5分钟。
3 杏仁露的前处理
杏仁前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露 ,必须使原料脱苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采用温水浸泡法脱苦去毒。其加工工艺为：水温50~60℃ ,用水量为原料质量的3倍左右，需经常翻动，并每天换水1~2次，一般需要5~7d时间。如果浸泡不彻底，制成的产品 不仅气味冲鼻，而且喝起来有“麻辣”感，多饮则有中毒的可能，所以一定要苦杏仁完全脱苦去毒，才能进入下 道工序。
二、pH对产品的影响
1 pH对蛋白质得率的影响
植物蛋白饮料中都含有一定量的蛋白质，蛋白质的的含量直接影响产品的原料投入产出比，即影响产品的成本。一般来说，蛋白质在碱性条件下易溶出，即在浆液pH值较高的情况下，蛋白质得率相对较高。但如果pH值过高，又会使产品产生苦涩味，因此磨浆水的pH值一般宜控制在7.5左右。
2 pH对产品稳定性的影响
植物蛋白饮料在加工和贮存过程中，极易产生分层现象，其主要原因与pH值的变化有关。通常情况下，溶液的pH 值越靠近蛋白质的等电点，就越易使蛋白质凝聚而产生沉淀或上浮现象。不同植物的蛋白质，其等电点也各不相同， 花生蛋白的等电点大约在5.5~6.5之间，大豆蛋白的等电点约为4.3左右，杏仁蛋白等电点约为5左右。为促使植物蛋白 质充分溶解，提高其水化能力，植物蛋白饮料的稳定性，在不影响产品口感和风味的前提下，应使乳状液的pH值 远离该植物蛋白的等电点，以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层。
三、乳化剂的使用
植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液。属于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、水析、油脂上浮等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的方法。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭配使用复合乳化稳定剂，往往有相辅相成的效果。
1）花生奶、杏仁奶含油量高，选用的复合乳化稳定剂，为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油/ 水型健鹰高脂奶乳化稳定剂HB0.4-0.5%,以获得较满意的效果。
2）豆奶含有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，但在加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋 白质分子空间构象的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。为此需要通过调整乳液的乳化稳定平衡，即加入健 鹰低脂奶穏定剂0.05-0.1%,同时控制好pH值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。
四、结论
由于植物蛋白饮料是以水为分散介质的，以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系，所以影响其稳定性的因素有很多，由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等限制，在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性，采用合理的加工工艺，以避免影响产品品质问题的发生。