果脯，其具含丰富的营养价值，并且口味独特，吃起来倍爽，因此，生活中深受人们喜爱。果脯是采用新鲜水果为原料，采用去皮、去核等系列工序加工而成的食品。今天小编就为大家详细介绍一下果脯的工艺制作，以供大家参考。
一、工艺流程：
原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。
二、操作要点：
1.选料：果脯生产的基本原理是利用高浓度糖液的高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适量的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。为便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯时，应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐贮藏、果核容易脱离等。
2.预处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，应采取不同的加工方法。例如，枣脯加工前应将枣皮划破，形成均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，应对原料进行熏硫处理，经过重硫处理的水果在干制加工过程中，既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前，需用人工或机械方法对原料果去皮。
3.糖液配制：正常果脯成品的含水量为17-19%，总糖含量为68-72％，当还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会发生“返砂”和“返糖”现象，这时的产品质量。当还原糖含量为30％，占总糖含量的50％以下时，干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30-40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏后，仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
4.煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种：（l）一次煮制法：这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果，如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。（2）多次煮制法：多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次方法煮制、浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，且容易煮烂甚至煮成果酱，所以，应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到梨子内部，且在煮制过程中，果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，如果延长煮制时间，必然会提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固，可产生更好的渗透性，也可借助热烫而破坏果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变、保持果脯的鲜美色泽。
5.脱水干燥：脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，以抑制果脯表面和内部的微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同，它们的干燥程度和时间也各不相同。
6.冷却、包装：干燥后的果脯及时冷却，并及时包装、封口。
7.检验：按相关标准对果脯进行检验，经检验合格的果脯，作为成品，入库保存、对外销售。