鳗鱼作为一种常见的水产品，由于其营养价值极高，对人体相当有益，因此深受广大消费者的喜爱。今天小编就为大家介绍一下烟熏鳗鱼罐头的工艺制作，以供大家参考。
一、工艺流程：
原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。
二、操作要点：
1.原料处理：将新鲜或冷冻（经解冻）带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3厘米，以70～75℃热水烫2～6秒，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流动水漂洗40分钟，去血水。
2.盐渍：将鱼片浸没于4.5～5.5度B′e盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1:2，盐渍时间为20分钟。
3.烘干和烟熏：将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为40～60℃。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45％，小鱼为50％。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20～30分钟，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。
4.修整切块：用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8厘米的鱼块。
5.浸药液：将鱼块浸没于2.25％的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为2～3秒，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
6.调味汁的配制：将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌匀备用。
7.装罐：采用抗硫涂料罐946号，净含量为256克，洗罐消毒后，装鱼块200～205克。装罐时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加调味汁9～14克。
8.排气及密封：真空抽气密封，真空度为0.053～0.06兆帕。
9.杀菌及冷却：杀菌公式：15～55～15／116℃，冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
三、产品特点：
呈深黄色或棕黄色，油应清晰，鲜香可口，营养丰富。