随着社会快节奏的发展，方便快捷的罐头食品迎合人们的口味，近段时间走进商超，会发现在罐头食品区域，带鱼罐头卖的特别火，主要就是因为老少皆宜、入口即化、骨酥味美的带鱼罐头，骨酥肉软，鱼肉、鱼刺入口即化，老人孩子吃了补钙，更是男士餐桌的下酒菜，凉着吃效果更佳。本文将介绍一种油浸烟熏带鱼罐头的加工工艺：
原料处理：将新鲜或冷冻带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3cm，以70～75 ℃热水烫2～6s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流 动水漂洗40min，去血水。
盐渍：将鱼片浸没于4.5～5.5°B6盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1：2，盐渍时间为20min 。
烘干和烟熏：将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为40 ～60℃。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45％，小鱼为50％。待鱼片烘干后将烘 车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20～30min，烟熏至鱼片表面为淡黄色为 止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。烟熏材料见节。
修整切块：用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8cm的鱼块 。
浸药液：将鱼块浸没于2.25％的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为2～3s，捞出沥干，每次应 补充新药液，每班要彻底更换新药液。
调味汁的配制：将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌匀备用 。
装罐：采用抗硫涂料罐946号，净含量为256g，洗罐消毒后，装鱼块200～205g。装时，将鱼 块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加调味汁9～14g。
排气及密封：真空抽气密封，真空度为0.053～0.06MPa。
杀菌及冷却：杀菌公式：15～55～15／116℃，冷却至40℃左右，取出擦罐入库。