多味番茄脯在制作上与一般的水果果脯有所不同，它是以小番茄为主料，辅以糖、姜泥、酸等辅 料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬 菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，并且具有姜的发汗、开胃等生 理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述如下:
一、工艺流程
选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→ 整形→包装→成品。
二、操作要点
1.选料
选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，籽 少，汁液少，耐煮性强，成品率高，以罗城一号、奇果等长圆形品种为适宜。
2.清洗
将番茄倒人洗槽内，洗净表皮。
3.热烫去皮
将番茄倒人95℃—98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞人冷水中，剥 皮。
4.修整切块
番茄去皮后，用小刀将蒂把虫眼挖掉，再纵切为两瓣。
5.硬化处理
将切好的番茄块倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡2小时—2.5小时。
6.低糖煮制与浸渍
配制浓度为18%—20%的糖液，数量根据原料及糖锅确定。加入2%的姜泥，调制成糖姜汁。将 糖姜汁加热至沸，再将番茄倒人，煮沸10分钟—15分钟，调整糖液浓度保持在20%左右，倒入浸 渍缸中，浸泡24小时。
7.高糖煮制与浸渍
配制浓度40%的糖液加入0.2%—0.3%的柠檬酸、2%的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒人 锅中煮沸。期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到50%—55%左右，pH值2.5—3， 煮制时间10分钟—15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时。
8.烘干
将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘 上，放入烘箱中，在60℃—65℃:温度下烘10/小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24 小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可。
9.整形、包装
将番茄脯整理、包装。
三、产品质量标准
1.感官指标
色泽:呈深红色；口味:酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态:果形完整饱满， 透明，人口韧有弹性。
2.理化指标
含糖量:50%—55%；水分:18%—20%。
3.微生物指标
无致病菌引起的腐败现象。
四、生产中易出现的质量问题及解决办法
1.干缩
造成果脯进糖不足或进糖不匀，烘干后果实表面皱缩、不饱满，严重影响了产品的感观质量 。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。
渗糖时，糖液浓度应由低到高逐渐提高，使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。如有条 件，应采用真空渗糖工艺。
在糖姜汁渗透液中可加人明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等水胶体，其作用是使这些亲水胶体 填充番茄组织，使产品饱满、透明、有色泽。
如进行大批量的商品生产，可将烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉胶溶液中后，捞出沥干，在80℃ —85℃温度下干燥15分钟—20分钟，使其表面形成一层致密的胶衣，提高产品的感观质量。
2.产品褐变
糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1:5 配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2%。
3.煮烂
防止煮烂的方法:
选择坚熟期的番茄做加工原料；
采用间歇加热方法，加热时间不易太长；
煮前应进行硬化处理。
4.保质期问题
该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以下措施
贮藏条件 应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境中贮藏；
可采用真空包装；
可在糖液中填加少量的防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾等。