的滇味凉菜 蹄花冻
2010/12/1 10:01:02 阅读数：864 信息分类：
火爆食品网 编辑：小单
蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。
主料：牛蹄筋(泡发)100克,鸡胸脯肉80克,火腿50克,胡萝卜60克
调料：胡椒5克,香菜30克,酱油40克,醋10克,盐8克,辣椒油8克,味精3克,香油5克
制作：
1. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2 厘米长的粗丝；
2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝；
3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；
4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5 厘米圆形薄片；
5. 香菜洗净，留叶去茎；
6. 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；
7. 取花边圆形模具12 个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；
8. 再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；
9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。