1．红烧鱼罐头工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
原料：大部分淡水鱼均可采用。
原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适 宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方：酱油 7 ％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸 5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液、味精，如咸味不足，可酌情加精盐 ，加入黄酒，搅拌均匀。
装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。
排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。