白汁胖桂 做法及步骤

    白汁胖桂属于湖北菜，主要原料是桂鱼，口味是鲜，工艺是蒸，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
    白汁胖桂的制作材料：   
    主料：鳜鱼1000克   
    辅料：豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克   
    调料：小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红、尖、干)25克,盐5克,猪油（炼制）70克,姜25克,胡椒粉1克   
    白汁胖桂的特色：   
    此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。   
    白汁胖桂的做法：   
    1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；   
    2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌；   
    3. 葱去根须，洗净，50克切成细丝；   
    4. 玉兰片用水发好，洗净，切成细丝；   
    5. 干红辣椒也切成细丝；   
    6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出；   
    7. 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮；   
    8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动；   
    9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。   
    白汁胖桂的制作要诀：   
    1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整；   
    2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；   
    3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出；   
    4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。   
    食物相克   
    淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。