一、熏鱼罐头食品的工艺流程
原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
二、熏鱼罐头食品的操作要点
1.原料处理 将新鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲤鱼洗净或解冻后洗净,去鳞、去头尾、去鳍,剖腹去内脏,用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污,然后切成1.2~1.5厘米厚的鱼块。1公斤以上的鱼可切成2厘米厚的鱼块,过大的鱼应去除脊骨,块形应整齐,按鱼体部位分别装盘。
2.盐渍 每100公斤鱼块加食盐0.92公斤和白酒100克,拌和均匀,盐渍时间为10分钟,捞出沥干。
3.调味汁的配制
(1)香料水的配制:将配料放入夹层锅内,熬煮2小时过滤成总量为7.5公斤的香料水。
(2)调味汁的配制:在夹层锅内加入除味精、黄酒以外的各种配料,煮沸溶解,出锅前加入味精和黄酒,过滤备用。
4.油炸及调味 油温为180℃,鱼块按大小及腹肉分开油炸,炸至呈茶黄色,脱水率为52%~54%。将炸后的鱼捞出趁热浸没于调味汁中1~2分钟,取出沥干,增重率约为20%。鱼块较厚而未炸透的应挑出再于150℃油中进行第二次油炸。
5.调味油的配制 先将香辛料放入夹层锅内,加水加热微沸1小时,至水近干,加入精制植物油,继续加热至香气浓郁时出锅,过滤备用。
6.装罐 采用抗硫涂料罐953号,净含量为198克。空罐经清洗消毒后,装鱼块190克,每罐装4~7块,搭配均匀,排列整齐,加调味油8克。
7.排气及密封 装罐后先预封或加专用盖进行热排气,排气温度为95℃,排气时间为10分钟,趁热密封。采用真空封罐时,真空度为0.04兆帕。
8.杀菌及冷却 杀菌公式(热排气):15~65~反压冷却/118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
三、质量要求
肉色正常,呈红褐色,允许略带白色,具有熏鱼应有的气味和滋味,允许有微焦糊味但不允许有异味。组织紧密,软硬适中,每罐3~10块,允许添加2小块。953罐型净重198克,固形物≥90%,氯化钠1.5%~2.5%。