番木瓜从幼果到成熟果都适于糖制加工。除成熟果外(可加工木瓜酱),果肉经浸灰处理后,均不易煮烂。可利用番木瓜组织致密的特点,刻成数字或字母形,制成玩具蜜饯,适于作儿童礼物。
一、工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切片整形→硬化处理→漂洗→糖制→烘干→包装。
二、操作要点
①原料处理 选6~7成熟的番木瓜剖开,去皮、除种子,切成比计划字形为大的瓜片,厚约0.5cm。随即以饱和石灰水浸泡2h,移出,用清水漂洗。在沸水中烫漂约lmin,移出,用清水冷却,然后捞起沥干水分。用棉布在乎台上平压瓜片,以吸干多余水分。随即用刻模印压器把瓜片压切出所需的字模瓜片。字母以26字为—套,数字以0~10及加减符号为一套,字形大小约在3×3cm左右。切削出的边角碎料可另外糖制。
②糖制 配35%蔗糖溶液,煮沸后倒人装瓜片的容器糖渍, 24h后移出糖液,补加糖液重10%~15%的蔗糖,煮沸后倒人瓜片再糖渍24h。如此经4~5次渗糖,使瓜片吸糖60°Bx以上,捞出瓜片沥去糖液。
③烘干 烘干过程即整形过程,工作要细致耐心。在平底烘盘中把瓜片一块一块摊平在烘盘上,以65℃烘4h左右,至表面糖液稍干便于翻动时,把瓜片翻转,继续干燥至含水量不超过15%。烘干后放冷,准备包装。
④包装 用PP塑料盒密封包装,每盒装一套字母或一套数字。
(3)质量标准 呈浅黄色,字母或数字完整,吃口酥松,有番木瓜风味。