说起罐头食品很多人会和防腐剂联系在一起，认为罐头食品的保质期靠的是防腐剂。其实罐头食品加工工艺完全不需要防腐剂，保质期的长短和防腐剂也没有有必然的关系。
罐头食品生产原理是先把内容物装入罐内，经过抽真空、密封，然后加热灭菌，杀菌后迅速冷却，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的罐子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些程序制作的罐头食品当然不会腐败，根本用不到防腐剂。
罐头是200年前发明的，那时候很多防腐剂还没发明，而罐头200年来已因能长期保存不易腐烂、不易变质而流传开来，这足以证明罐头食品是可以不靠防腐剂就可以不变质的。
罐头容器都采用、无味、具有良好稳定性和密封性的材料制作而成。罐藏加工技术安全可靠，食品装入容器后抽取空气形成真空，密封使外部细菌再也无法进入。在真空和无菌状态下，食物可限度保留色、香、味，并较长时间保藏。
对于肉类和海产品类罐头食品来说，经过高温高压杀菌，然后真空密封包装，能隔绝氧气，让其中的蛋白质不易被氧化。因此可以说，既保存了营养又了口感。
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