市场竞争激烈，市场环境恶化，渐渐衍发诸多食品安全事故。对于食品安全问题，亦是民生问题，要想保障食品安全，还必须追溯到食品安全卫生的源头即食品生产加工，所以作为食品企业来讲，知道一些食品加工的安全生产规范，很有必要！今日就和小编一起了解微生物的食品安全。
一、掌握食品腐败变质的概念(特指微生物)。
食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化，包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等。
二、了解常用的防腐保鲜技术。
1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质，延长保存时间。
不同微生物耐热性不同。大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡，但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀死。
高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用。
为避免破坏食品营养成分，鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存。
2低温保藏法
降低保藏温度，能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性和食品内的化学反应。
食品冷冻前，应先灭酶，避免低温下酶催化反应的发生。使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为理想的保藏方法。冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况。
对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持，但低温下一些微生物仍然缓慢生长，会造成食品腐败变质，因此低温保藏也有一定期限。
3脱水干燥法
食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。为了延长干制品的贮藏时间，需进行严密包装，防止微生物污染和吸收水分。因此，贮存环境的湿度也很重要，吸湿过多，食品将发生黏结以至结块，水分达到一定程度时，微生物生长引起变质。
4增加渗透压保藏
微生物在含有大量可溶性物质的溶液中，由于溶液的渗透压高，导致细胞失水，发生质壁分离，代谢停止，从而抑制微生物生长。酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强。果酱由于含糖量高，很少受细菌影响，但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌。炼乳、腌肉
5化学添加剂保藏法
食品防腐剂包括山梨酸(钾)、苯甲酸(钠)、乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉，发色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。
6提高食品氢离子浓度
pH4.5以下，大多数致病菌可被抑制或杀死。这种方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或进行乳酸发酵，如酸渍黄瓜，泡菜。
7辐照食品保藏
用60Co\137Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品，使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏，延长保藏时间。紫外线可以减少一些食品的表面污染，肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染。
8超滤除菌
三、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。
食物中毒属于食源性疾病的范畴。细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
原因：
食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度(37C)下存放，致病菌大量繁殖或产生毒素。
被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染，从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染，食用后引起中毒。
细菌性食物中毒的预防措施：
加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。
食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染;
控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8C，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在低温或通风阴凉处存放，以控制细菌繁殖和毒素形成，在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染。
高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。食品食用前要充分加热，以杀灭病原体和破坏毒素。
食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，健康检查合格后方能上岗;经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
食品安全体现在食品的生产、加工、检测、储运、消费等各个产业链中，作为食品企业来讲，一定要严格管理各个产业链，并且产品的质量和安全，从产品的源头做起！要想食品行业的食品安全，作为食品企业来讲，掌握一些生产规范真的很有必要！