湖南腊肉制作
备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米 的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千 克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7 千克、蒸馏水3千克～4千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
腌渍（1）干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，上一层皮面 向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液 中腌15小时～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过 菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12 千克～14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初 温70℃，3小时～4小时后逐步降低到50℃～56℃，保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉，须经 过3个～4个月的保藏使其成熟。
优质香肠制作
配方瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜 姜末（或大蒜泥）150克。
制法（1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，切成0.5厘米的小方丁。（2） 漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2 小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6小时～8小时，冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立 即用凉水洗净擦干。（3）腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。 每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。（4）灌肠 ：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温 不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时 ，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎 好端口，按15厘米左右长度扎结，分成小段。（5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干 约半月，用手指捏试，以不明显变形为度。不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。（6 ）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食 时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
猪肉脯简易制法
选料选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨，分割成6块～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水 中漂洗10分钟～15分钟，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去净血水。
配料每5千克瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精 22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10分钟～15分钟，把肉片摊贴在铁 筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方块，再放入筛中在炉 上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200℃～250℃，烤烘2 分钟～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。