一、工艺流程。原料选择→腌渍→日晒→配料→浸水→日晒→糖液配制→晾晒→拌料→包装 。
二、操作要点。
①原料，要求杨梅肉质厚、果形大以及成熟适度，剔除过分成熟或未成熟果。
②腌渍，每100千克鲜果需用食盐10～12千克，明矾0.3千克。先将食盐与明矾充分拌和，然 后将杨梅铺入缸内，一层杨梅，撒一层盐矾。下层用盐矾量可少，从下而上逐渐增多 ，表面再 盖盐矾，以隔绝空气。腌渍5～10天后出缸。
③日晒，将腌渍后的果实放入晒匾，置于阳光下曝晒至干。
④配料，每100千克咸杨梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克（其中橘皮粉30% 、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%）。
⑤浸水，将果坯倒入清水池中浸泡5～6小时，然后捞出放入竹筛内，将竹筛置于水面上轻轻 搅动，洗去果胚中的泥沙、杂质，再将果坯倒入竹篮中用清水冲洗，洗净后沥干水分。
⑥日晒，将果坯摊放在竹匾干，在日光下曝晒，晒至八成干时，即将果坯倒入木箱。
⑦糖液配制，将甘草捣碎后加清水接连熬煮2次，每次加清水20～25千克，熬煮30分钟。将2 次熬制的甘草汁混合后用纱布过滤，然后加糖制成60%～65%浓度的甘草糖液。将全部甘草糖液倒 入装有果坯的木桶中，经1～2天后滤去糖液。
⑧晾晒，将果坯铺在竹匾上进行晾晒，晒时净浸渍过的甘草糖液分成4～5份，分次泼在果坯 上，并经常翻动，待果坯晒至八成干时，就可收集。
⑨拌料，收集后拌入香料粉即成。
⑩包装，分装于塑料薄膜食品袋中，也可外加纸板盒。
三、质量要求。成品呈棕黑色，食之甜香，略带酸味，糖不粘手。
四、变质处理。在贮藏中，如出现发酵时，须及时进行暴晒，并经常地翻动，以助水分蒸发 ，约晒4小时即可收回。然后按每100千克成品配制糖液10千克（浓度约60%）浇淋在梅果中，拌 匀后再行曝晒。待所含水分蒸发50%左右，再拌入少量甘草末，即可继续贮藏。