食品需要防腐烂变质，所以有时需要添加一些防腐剂，酱油醋也不例外。天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）具有无害、广普高效、低使用成本的特点，是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。在酱油醋中的使用比较简单，注意掌握以下几个环节就可以了：
1、对于发酵酱油醋，要控制好发酵温度，使其保持相对稳定，控制好高、中、低温三个环节，使发酵成熟，减少物品中大肠杆菌、酵母菌、黄曲霉菌的数量；
2、盐的纯度，尽可能不使用高卤和高碘盐。如果使用高卤盐，建议在使用前用干净水冲洗冲洗；如果使用高碘盐，建议在使用前晾1－2天，让碘部分挥发；
3、酱油的添加剂量0.15%，加入搅拌均匀后立即灌装。注意调配前的菌落总数控制。
4、醋的添加量0.12-0.15%，调配完成后添加，搅拌均匀，无须灭火。注意调配前的菌落总数控制。保质期在12个月以上。