1.选果：
选八、九成成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色，绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分 级，一般分为3.2cm以上和2.8-3.2cm两级。小于2.8cm的，则用于做荔枝汁的原料。果实要新鲜 ，要求采收后24小时内运到工厂，迟不得超过36小时。进厂后要进行选果，凡小果，果皮变褐 ，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2.洗果：
先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操 作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。
3.剥皮、去核：
用大小穿心圆筒（大小直径1.5～1.6cm，小头直径1.3～1.4cm，头端磨成锋利）及尾端带有 尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以 能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹 出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水 中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约1Kg左右即送下一工 序。
4.分级整理漂洗：
去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用 剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过2Kg）放到流动的清水中漂洗，时间 越短越好，不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空 气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影 响果肉变红。
5.装罐：
用567g（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净，再用沸水消毒。果肉装入量 为每罐330-335g，装罐后立即送去灌糖水。
6.灌糖水：
糖水作为罐头内部的填充液，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖 液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242g，糖水灌入时的温度应不低于75℃。
7.排气密封：
灌糖水后，随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气，温度达到90℃左右，罐头在排气箱内通过 的时间约为6～7分钟，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖，用封口机密封 ，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。
8.杀菌冷却：
将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间 ，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流 水冷却，使罐心温度降到30℃以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。