乳制品企业生产技术管理规则

为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，中国乳制品工业协会组织制定了《乳制品企业生技术管理规则》，具体内容如下：
    章 总则
    条 为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
    第二条 本规规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
    第二章 乳制品定义及分类
    第三条 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
    第四条 乳制品分七个大类：
    （一）液体乳类（Liquit Milk）。主要包括：杀菌乳GB5408.1；灭菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
    （二）乳粉类（Milk Powders）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
    （三）炼乳类（Condensed Milk）。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
    （四）乳脂肪类（Milk Fats）。主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
    （五）干酪类（Cheese）GB5420。主要包括：原干酪；再制干酪等。
    （六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
    （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
    第三章 奶源管理及生鲜乳收购
    第五条 乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
    第六条 乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
    第七条 奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。
    第八条 大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。
    第九条 收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。
    第十条 榨乳员及榨乳注意事项：
    （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。
    （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的、二、三把乳汁应丢弃。
    第十一条 榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃－6℃，并尽快运注加工厂加工，生鲜乳储存时间长不超过24小时。
    第十二条 生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采用管道输送、保温槽车运往加工厂。
    第十三条 生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》GB6914或《无公害食品 生鲜牛乳》NY5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用素期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。
    第四章 乳制品加工厂建设
    第十四条 乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一般应在50km以上。
    第十五条 乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》QB6006、《乳品厂卫生规范》GB12693、《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳品设备安全卫生标准》GB12073。
    第十六条 乳制品加工工厂环境应符合以下要求：
    （一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受污染河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散型污染源；不得有昆虫大量孪生的潜在场所等易遭受污染的情况。
    （二）任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。
    （三）厂区空地应绿化，防止尘土飞扬或积水。
    （四）厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染的设施应处于主导风向的下风向；焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
    （五）厂区禁止饲养动物。
    （六）厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如围墙、围栏，其距离地面至少50厘米下部分应采用坚固的密闭性的材料建造。
    （七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设计，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
    第十七条 乳制品加工车间应符合以下要求：
    （一）车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：受乳间、原料预处理间、加工制造间、半成品储存、成品包装间等。辅助生产部分应包括：原料仓库、材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、厕所及其他为生产服务的必须场所。
    （二）车间应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局。更衣室及洗手消毒室应与生产车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处；车间应按生产工艺流程单元、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
    （三）车间屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉喇兑落，屋顶应使用、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。
    （四）车间的墙壁应采用、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙角及柱角应处理为弧形，以便于清洗消毒；门窗安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于300以上斜面：坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。
    （五）车间地面与排水：
    1、地面应用、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。
    2、作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑，有一定的排水坡度（1%－1.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。
    3、排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
    4、废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。
    第十八条 车间的设施：
    （一）供水设施：车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要；自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。
    （二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。
    （三）通风设施：清洁作业区应安装空气调节器，以室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；一般生产区要安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口应距地面2米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。
    （四）洗手设施：在车间对外总出入口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施；在清洁作业其入口应设置鞋靴消毒池；洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式非手动式开关。
    （五）淋浴及更衣室：更衣室应设在车间入口，并独立司隔。更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。
    （六）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，厕所应与车间相隔离；厕所外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；厕所应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；厕所应安装有效的排气装置，适当照明；厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。
    （七）仓库：应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至限度；仓库应有防止有害动物侵入的装置；仓库应设置足够的物品存放架，储藏物品应距离墙壁、地面在20cm以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动纪录仪，并安装自动控制器或自动报警器。
    第五章 乳制品加工设备
    第十九条 受乳及储乳设备包括：计量设备、受乳槽、洗涤，杀菌设备、过滤器、冷却设备、储乳罐、生鲜乳检验设备等。
    第二十条 预处理设备包括：过滤器、均质机、原料调配罐、净乳分离机、热交换器、杀菌机、就地清洗系统（CIP）等。
    第二十一条 杀菌乳、灭菌乳加工设备包括：杀菌机、灭菌机、洗瓶及装瓶机（于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑瓶、塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、成品冷藏库（杀菌乳）、就地清洗系统（CIP）、洗箱设备等。
    第二十二条 酸牛乳加工设备包括：菌种培养设备、溶糖设备、混料设备、发酵罐（发酵室）、洗瓶机（限于玻璃瓶、瓷瓶）、灌装机、就地清洗系统（CIP）、日期打（喷）印机、冷藏库等。
    第二十三条 炼乳加工设备包括：溶糖设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、灌装机、灭菌机（淡炼乳）、冷却设备、结晶设备（甜炼乳）、就地清洗系统（CIP）、日期打（喷）印机等。
    第二十四条 乳粉加工设备包括：奶油分离机（脱脂乳粉）、浓缩设备、喷雾干燥系统、乳粉冷却设备、筛粉机、储粉设备、添加混合设备、包装机、就地清洗系统（CIP）等。
    第二十五条 奶油加工设备包括：奶油分离机、稀奶油储罐、孵［储罐、稀奶油成熟罐、连续（间歇）奶油制造机、奶油包装机、就地清洗系统（CIP）等。
    第二十六条 干酪加工设备包括：凝乳槽、乳清过滤设备、干酪压榨成型设备、盐水槽、成熟室、切割机、包装机、熔化锅（再制干酪）、成型机、就地清洗系统（CIP）等。
    第六章 乳制品质量管理
    第二十七条 乳制品生产企业应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验仪器、设备。包括：
（一）基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。
    （二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。
    第二十八条 乳制品企业对进厂的每批生鲜乳须经检验合格后方可使用。检验的内容包括：感官、理化、微生物等。
    第二十九条 乳制品厂应采用HACCP方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，对生产过程及半成品进行检验，确认其质量合格后方可进入下道工序。
    第三十条 乳制品厂应详细制定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准为准，如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。检验内容如下：
    （一）成品应逐撇由取代表性样品，实施理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。检验结果填写“成品检验记录表”。对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。
    （二）保温检验：对灭菌乳、炼乳等非日配型的产品应抽取代表性的样品做保温实验（灭菌乳32±1摄氏度保温7天，炼乳37±1摄氏度保温10天）后做感官检验、理化检验，必要时做微生物检验。
    （三）保存检验：对长保质期产品每批成品应留样保存，将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止，以供必要的品质测定及质量纠纷时之用。
    第三十一条 乳制品企业应有与生产能力相适应的成品仓库，经检验合格的包装成品应储存在成品仓库内，不得在露天存放。成品仓库中不得储存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起异味的物品。
    第三十二条 产品出厂应有产品检验合格证书，并做出货记录，内容包括：生产日期、批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时能及时收回。成品库中存放不合格产品应有明显标识。
    第三十三条 工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验；产品质量管理负责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具备4年以上质量管理经验；质量检验人员应具备中专以上学历，并获得食品质量检验员资格证书。
    第三十四条 产品包装标识应符合《食品通用标签标准》GB7718、《特殊营养食品标签》GB13432及相应产品标准的规定。
    第七章 乳制品厂卫生管理
    第三十五条 环境卫生管理
    （一）厂区内的道路应保持良好状态，无破损、不积水、不起扬尘。
    （二）厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁，禁止堆放杂物，防止有害动物孳生。
    （三）排水系统应保持畅通，不得有污泥积蓄。
    （四）废弃物临时存放地应远离生产车间，并按废弃物特性分类存放；盛装废弃物的容器应有遮盖，防止不良气味溢出或被风吹起，防止有害动物孳生；易腐败的废弃物应每天1次，后的容器应及时清洗消毒。
    （五）厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设施。
    第三十六条 厂房设施卫生管理
    （一）厂房内各种设施应经常性保持良好的清洁卫生状态，厂房屋顶、天花板、墙壁应保持良好无破损，地面不得有积水和破损。
    （二）受乳间、原料预处理间、加工间等每天下班后应及时冲洗，必要时予以消毒。
    （三）灯具及管线外表等应定期清扫或洗涤。
    （四）冷冻仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒。
    （五）加工作业场所不得堆积非即时使用的原料、内包装物或其他物品，严禁存放有毒有害物品。
    第三十七条 设备卫生管理
    （一）用于加工、包装、储运的设备及生产用管道应及时清洗消毒。
    （二）用具及设备与食品接触的表面应尽可能地时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以免残留物污染食品。
    （三）收工后对使用过的设备友用具等应进行彻底地清洗消毒，必要时在开工前再清洗一次。
    （四）与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合《生活饮水卫生标准》GB5749的规定。
    （五）用于加工乳制品的设备及场所不得做其他与食品加工无关的用途。
    第三十八条 辅助设备卫生管理
    （一）供水站设备应经常保持良好状态，使用的工具符合卫生要求；消毒剂要妥善储存，严格登记使用，账物相符；对储水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；确保生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定；闲杂人员不得进入供水站。
    （二）锅炉房操作人员须经培训合格后方能上岗；对锅炉的操作、维修、保养应按劳动部门的要求进行；锅炉排放物应符合GB13271《锅炉大气污染物排放标准》的规定，对排烟管道应定期清理，防止对厂区造成污染；锅炉用水若采用化学方法除氧、软化，应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防止食品污染。
    第三十九条 人员卫生管理
    （一）乳制品加工人员应有身体健康证，并定期进行个人卫生、食品加工卫生等方面的培训。
    （二）乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
    （三）进入车间前必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作靴鞋。工作服应能盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时应戴口罩。
    （四）不得穿工作服、工作鞋进入厕所或离开生产加工场所。
    （五）上岗前要洗手，有下列情况之一时必须洗手：上厕所之后、处理被污染的原料物品之后、从事与生产无关的其他活动之后。
    （六）与乳制品直接接触的人员不得徐指甲油，不得佩带手表及饰物；有皮肤切口或伤口的工人不得继续从事直接接触乳制品的工作。
    （七）工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。
    （八）个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人的其他物品不得带入生产车间。
    （九）与生产无关的入员不进入生产场所，参观、来访者应符合现场工作人员卫生要求。
    第四十条 工作人员健康管理、除虫灭害管理、工作服管理、卫生设施管理、污物管理应符合《食品企业通用卫生规范》GB14881要求。
    第八章 附则
    第四十一条 本规则由中国乳制品工业协会制定并负责解释。
    第四十二条 本规则自2003年6月1日起实施。