风味洋姜片以其独特的风味成为消费者喜爱的休闲
食品，其制作流程及配方如下：
1 前言
洋姜，学名菊芋，又称鬼子姜，系菊科向日葵属多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之块茎，原产于北美洲，以后传入欧洲，进而传入亚洲，我国各地均有栽培。洋姜易种植，耐寒耐旱，耐贫瘠，产量高(亩产高达2000~3000kg)。
洋姜含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物及各种维生素和微量元素，特别是菊糖含量较高，而菊糖是一种非消化性多聚果糖，具有类似膳食纤维的生理功能，菊糖进入人体后，不能被消化吸收，因而直接进入大肠内，优先为双歧杆菌所利用，有利于双歧杆菌的增殖。另外，洋姜还具有、、养胃的功效，对糖尿病！浮肿等具有一定疗效。因此，经常食用，有益身体健康。
2 原辅材料
洋姜：要求采用无霉烂变质的新鲜洋姜。洋姜的块茎可在-25~-30℃的冻土层内安全越冬，如有原料基地，可随用随采。
辣椒粉：颜色鲜红！无杂质！辣味纯正。
食用植物油：色泽淡黄、清亮透明、无沉淀。
食盐：应符合GB54615食用盐6标准之规定。
白砂糖：应符合GB3175白砂糖6标准之规定。
3 工艺流程
洋姜→清洗→沥干→腌制→切片→脱盐→干制→配料搅拌→后熟→装瓶→抽真空封口→杀菌→冷却→烘干→贴标→喷码→装箱
4 操作要点
4.1 清洗
先用清水浸泡30min，然后表面的泥砂，再沥干水分。
4.2 腌制
洋姜100kg，食盐15~20kg，明矾1kg，一层洋姜，一层食盐，食盐从下往上逐渐增加。添加适量的明矾，是利用其Ca+2与洋姜中的果胶酸生成不溶性果胶酸钙，对产品起保脆作用，也可采用CaCl2保脆。
4.3 切片
用切菜机将腌制好的洋姜块切成2~3mm厚的洋姜片。
4.4 脱盐
腌制后的洋姜片含盐量过高，可采用清水脱盐法，保持其含盐量在5%~8%。
4.5 干制
将洋姜片晒干或热风干燥至水分含量为50%~60%，热风干燥温度不宜太高，时间不宜过长，否则会影响产品的脆性。
4.6 配料拌和
改变配料，可得到风味各异的制品。
4.6.1香辣型，适合湖南口味。
洋姜片100kg、红辣椒粉1kg，食用植物油1kg、味精012kg，食盐适量。
4.6.2 淡辣型，适合北方口味。
洋姜片100kg，红辣椒粉0.5kg，食用植物油1kg，味精012kg，食盐适量。
4.6.3 麻辣型，适合四川口味
洋姜片100kg，红辣椒粉1kg，麻油1kg，味精0.2kg，胡椒粉0.1kg，食盐适量。
4.6.4 甜辣型，适合江浙口味
洋姜片100kg，红辣椒粉0.2kg，食用植物油1kg，味精0.2kg，白砂糖2kg，食盐适量。
洋姜片极易变成黑色，影响产品质量。所以，在以上的各配料中，应加入0.05%的异Vc钠，达到产品护色的目的。因为，异Vc钠既可以直接与多酚氧化物作用而使其失活，又可以将褐变的初级产物还原成原始状态，还可结合金属离子，从而抑制或还原酶促和非酶促两种褐变作用。
4.7 后熟处理
将各种配料与洋姜片充分混匀后，静置4~6d，中间搅拌2~3次。
4.8 装瓶、封口
将洋姜片装入玻璃瓶内，计量，然后采用四旋盖抽真空封口。
4.9 杀菌
品温控制在85℃，时间控制在15min左右，这样，既达到国家标准的要求，又保持了制品的风味和脆性。
5 产品的质量标准
5.1 感官指标
表皮部分为浅褐色，肉质部分为灰白色，具有洋姜所特有的香味，脆爽可口。
5.2 理化指标
水份≤60% 食盐≤6%；砷(以As计) ≤0.5mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.0mg/Pkg
5.3 微生物指标
大肠菌群≤30个/100g；致病菌 不得检出