1 范围
本文件规定了水产品加工企业建立和实施以HACCP为基础的
食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在水产品加工企业应用的专项技术要求，是根据水产品加工行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其新版本。
出境水产品追溯规程（质检食函 [2004]348号）
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品生产企业通用卫生规范
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
SC/T 3016 水产品抽样方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22000中相关术语。
3.1 水产品 fishery product
适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。
3.2 贝类 bivalve molluscs
新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌制成的产品除外。
3.3 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企业为了达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
3.4 无公害农产品 safe agri-food
产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
4 前提方案
从事水产品加工企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应符合GB 14881要求。
4.1 人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.1.2 人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉水产品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.3 人员健康与卫生要求
4.1.3.1影响食品安全活动的人员必须经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查。并建立健康记录。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，凡患有如活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2基础设施及维护
4.2.1 厂区环境
4.2.1.1 企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。
4.2.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水。
4.2.1.3 厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。
4.2.1.4 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物和垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾应及时清理出厂。
4.2.1.5 生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定。需要时，应设有污水处理系统。
4.2.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。
4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。
4.2.1.8 生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。
4.2.2 车间及设施设备
4.2.2.1 车间
（1） 车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。
（2） 车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。
（3） 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。
（4） 车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
（5） 车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。
（6） 车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。
（7） 冰的制作、贮存设施应符合卫生安全要求。
（8） 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。
（9） 车间内应有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。
（10） 车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。
4.2.2.2 设施
（1） 供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应足够的压力和蒸汽供应。
（2） 供水设施应能企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标志加以区分。
（3） 加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。
（4） 在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
（5） 设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
（6） 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
（7） 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服必须分开存放。
（8） 车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。
4.2.2.3 设备和工器具
（1） 设备和工器具应采用、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。
（2） 设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。
（3） 专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
4.2.2.4 包装
（1） 包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质。
（2） 包装容器和包装物料应有足够的强度，在运输和搬运过程中不得破损。
（3） 水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
（4） 内、外包装物料应分库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
（5） 属于预包装食品的水产品的标签应符合GB 7718的要求。
4.2.2.5贮存
（1） 贮存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒。
（2） 库内物品与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。
（3） 保存温度应符合5.3.1.2的要求
4.2.2.6 运输
（1） 运输工具应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。
（2） 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
4.2.3 维护保养
（1） 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
（2） 应定期对仪器设备进行维护和校准。
（3） 应制定和有效实施厂房、设施、设备和工器具维护计划并保持相关记录。
4.3操作性前提方案
水产品加工企业应制定书面的卫生标准操作程序（SSOP）程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
4.3.3 确保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7 与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8 和预防鼠害、虫害。
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度要求。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 应制定和执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
4.4.2应制定产品标识、质量追踪和产品撤回程序，以出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时撤回。出口企业应按照《出境水产品追溯规程（试行）》（见附录A）建立产品追溯制度；其他企业可参照执行。
5 关键过程控制
5.1 原料基地方案（法律法规要求时）
5.1.1 原料基地宜有主管部门无公害农产品产地认定（或产品认证）或水产养殖场检验检疫备案证书。
5.1.2 若不满足5.1.1的要求，宜对原料基地进行评价，并保持相关记录。评价记录应包括但不限于：
(1) 养殖场质量管理文件；
(2) 养殖塘（池）分布示图及编号；
(3) 生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；
(4) 所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；
(5) 所使用（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；
(6) 养殖技术员、质量监督员的资质材料；
(7) 环境检测和评价报告；
(8) 产品检测报告。
5.2 原辅料控制
5.2.1 原料要求
5.2.1.1 企业应针对原料制定有效控制程序，原料的安全卫生。在原料的贮存、运输等过程中应温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。
5.2.1.2 捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0℃；保鲜用冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。
5.2.1.3 养殖类水产品的原料应来自于满足5.1要求或者主管部门许可的养殖场，养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合有关要求。
5.2.1.4进口原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。
5.2.1.5 贝类加工企业应制定专门的控制程序，以贝类原料的安全性和可追溯性。
（1） 贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口原料加工的贝类应有进口国官方卫生证，来自于进口国贝类主管机构允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得主管机构颁发的许可证。
（2） 装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。
（3） 去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址等。
（4） 企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以原料的安全性。
5.2.1.6 其他要求
（1） 河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。
（2） 水产品的半成品原料应符合有关规定要求。
5.2.2 辅料要求
5.2.2.1 辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。
食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。
5.2.2.2 辅料应设专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品加工。
5.3 加工过程
5.3.1 温度和时间的控制
5.3.1.1 前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和贮存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。
5.3.1.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21℃（加热工序除外）。预冷库（或保鲜库）的温度应控制在0～4℃之间；冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制-28℃以下；冷包装间温度应控制在0～10℃之间；干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。
5.3.1.3 加工过程中，应按工艺要求控制产品的内部温度和暴露时间。
5.3.1.4 加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以其科学有效。
5.3.1.5 对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。
5.3.1.6 水产干制品应通过科学实验确定为成品的水分活度≤0.85所要满足的因素。这些因素可包括干燥时间、温度、湿度等。
5.3.2 物理危害的控制
对在生产加工过程中有可能混入物理危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。
5.3.3 烟熏水产品
5.3.3.1烟熏应在独立的烟熏间(炉)进行，应装有通风、排烟系统。
5.3.3.2 用于烟熏鱼的发烟材料不得存放在烟熏间内，其使用不得污染产品。
5.3.3.3不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。
5.3.3.4 产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。
5.3.4 腌制水产品
5.3.4.1 腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。
5.3.4.2 加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用。
5.3.4.3 用于腌制的容器的结构应能腌制过程中产品不受污染。
6 产品检测
6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案可依据SC/T 3016制定；抽样人员应经过专门的培训，具备相应资质。
6.5 产品应按照相关国家标准、行业标准或相关标准的要求进行检测判定。
7 记录保持
7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范。文件和记录的保存应与实际情况相适应。
7.2冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。