老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但中国奶业资深专家王怀宝、中国乳业协会常务理事南庆贤教授指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。
中国农业大学范志红副教授表示，现在的老酸奶和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶并不一样，只是普通的牛奶原料加明胶、果胶等植物胶使之成为凝冻状态，确切地说是“酸奶软冻”。
云南大学一不愿透露姓名的营养学博士表示，老酸奶只是营销手段，有的保质期长达二十多天，从前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加剂。消费者不要轻信厂家的“老”包装和“老”宣传。综合健康时报、大众证券报
传统老酸奶：不加任何凝固剂，易碎
各地都有自己的老酸奶，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
普通酸奶：老酸奶加增稠剂等
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，厂家就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
如今老酸奶：添加凝胶剂便于运输
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品老酸奶让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的老酸奶产品，应当叫做酸奶冻比较确切。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态。因此，专家认为，从市面上老酸奶产品的营养成分来说，与其他普通酸奶产品相比并无大优势。
专家观点：奶企卖“老”只是噱头
“记忆里小时候喝的酸奶都是那种稠稠的，香滑可口。”购买老酸奶的许女士称：“营养价值肯定高啊。”在记者采访的人群中，认为老酸奶营养价值高于普通酸奶的想法具有普遍性。事实并非如此。老酸奶和普通原味酸奶相比，营养成分相差不大。
中国农业大学范志红副教授今年初曾专门撰文表示：“酸奶行业门槛比较低，是以添加剂配合技术取胜、利润却比较大的产品。奶类产品本身利润空间比较小，企业只是用新概念产品来拓展利润空间。”
云南大学一不愿透露姓名的营养学博士表示，老酸奶只是营销手段。像有的老酸奶保质期长达二十多天，从前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加剂。消费者不要轻信厂家的“老”包装。