1.按方式进行分类：
巴氏奶：巴氏牛奶需在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，上限多16天。巴氏法也叫低温法和冷法，是牛奶过程所采用的一种比较先进的方法。这类型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。
超高温奶：超高温奶将的彻底，保质期也较长，一般在冷藏的条件下可以保持30天以上，甚至可以长达6-12个月。超高温奶也叫奶和常温奶，能保留牛奶的大部分营养元素，也是市面上常见的牛奶种类。
生鲜牛奶：牛奶的保鲜时间很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了功效。生鲜牛奶也叫鲜牛奶，在很多发达国家，生鲜牛奶都是的，由于它的新鲜度和实效性，生鲜牛奶也是昂贵的。
2.按脂肪含量进行分类：
全脂：全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，营养价值，成分接近纯牛奶，好喝，热量高，适用于孩子、孕妇以及老人。
半脱脂：半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，钙质和B族维生素含量和全脂牛奶相当，适用于中年人。
脱脂：全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%，加工后过滤去脂肪的牛奶，适合限制脂肪摄入量的人饮用，钙含量和B族维生素含量与前两种一样。适用于肥胖症患者、高血糖、高血压、糖尿病、血栓等心血管系统疾病患者。--》牛奶的分类大全全脂牛奶和脱脂牛奶的区别
3.按包装分类：
利乐包：这种包装的牛奶基本上都可以可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕能达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包的成本较低，而保鲜质量较高，因此是市面上常见的牛奶包装，但的不足就是包装不宜分解，更不易回收利用，容易引发环境问题。
百利包：一种低成本包装形式，是由法国百利公司无菌包装系统生产的包装。百利包卫生、方便，价格适中，同样占据很大的消费市场。而采用百利包包装的牛奶保质期一般为45天，添加适当的防腐剂，其保质期也能达到2-3个月。
康美包：一种类似于利乐包的无菌包装，但是采用的是“敞开式”包装。与利乐包明显的差异就是利乐包是密闭无空气的，而康美包在封合时有牛奶和盒顶一定的空隙，因此空隙中残留了一部分无菌空气，但是这部分无菌空气并不会影响牛奶质量。
牛奶屋：也叫新鲜屋或屋顶盒，是一种适用于档次较高的牛奶或者牛奶饮品的包装，这种包装采用的是纸塑复合结构。其屋顶形的纸盒是多层复合膜，纸盒的外层是塑膜，中间层是纤维，产品里层为铝箔。这种包装的牛奶一般需要冷藏保鲜，因此牛奶保质期比较短。
无菌塑料袋：所有包装中廉的一种包装方式，外观上和百利包相像，材料也是经过特殊处理，但是这种包装袋较薄，袋里面只有一层黑色的涂层，隔绝光线和热效果的效果也不如其他包装的牛奶，虽然这种牛奶也能在常温下保存，但是牛奶的保质期大概只有30天左右。
玻璃瓶：原始的牛奶包装，也是环保的牛奶包装，由于玻璃瓶能够重复使用，因此降低了其使用和流通成本。而且既可高温，也可低温贮藏。是非常理想的牛奶包装，但是不足就是份量重、易破碎、不便运输，因此在包括牛奶在内的大多数饮料的商业流通中，很少使用玻璃瓶。
4.其他种类：
还原奶：也叫做还原乳和复原乳，制作方式也和字面上所能理解的意思基本一致，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，需要饮用时再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。与其说还原奶是牛奶，不如说其是乳制品，而且还原奶经过多次处理以后，营养元素流失的相对量较大。
无抗奶：是近几年涌现出来的新概念牛奶种类，从字面的意思上理解就是没有（主要是青霉素、链霉素等）的牛奶，也只有不含的原料奶生产出来的牛奶才能叫做无抗奶。虽然这个概念已经被很多人认知，但是它并不会出现在牛奶的包装上。
水牛奶：就是雌性水牛挤出来的奶，由于水牛年均产奶量不如奶牛的三分之一多，所以水牛作为奶源的基地也并不多，水牛奶产量也就相对较低。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中，其价值相当于黑白花牛奶的二倍。
风味牛奶：其实风味牛奶算不上是牛奶的一种，只能算是乳制品，市面上常见的“核桃奶”“草莓奶”“花生奶”“巧克力奶”等等都属于这种风味牛奶。虽然核桃、花生、草莓等营养价值很高，但是风味牛奶中添加的物质对身体未必有益，所以如果你选用牛奶只是为了补充营养、强身健体的话，还是选用纯牛奶的效果更佳。